桂花大肠

发布时间: 2007-06-25

简介:“桂花大肠”是金华地方传统风味,经过瓤、蒸、炸等多道工序制作,成品色如金桔,外皮酥脆,肉馅醇香,用葱头、甜面酱、花椒盐佐食,风味别致。

桂花大肠

主料:猪大肠 400克, 猪肉(瘦) 150克

辅料:火腿 50克, 鸡蛋黄 75克, 小麦面粉 30克, 淀粉(蚕豆) 5克

调料:黄酒 50克, 酱油 25克, 盐 3克, 味精 2克, 姜 25克, 小葱 20克, 白砂糖 10克, 椒盐 15克, 猪油(炼制) 50克, 甜面酱 15克

烹制方法:(1) 猪大肠头的正反面刮洗干净,沥干水;猪瘦肉切成丁,调入酱油、黄酒25克腌渍一下;

(2) 火腿切成丁,和猪瘦肉丁放在一起,加味精、黄酒15克、白糖及湿淀粉拌匀;

(3) 拌匀的馅灌入大肠内,把肠的两端用线扎紧,放在盘内,加姜、黄酒25克,压盖一只平盘,上蒸笼蒸2.5小时,取出冷却;

(4) 鸡蛋黄加入精盐、味精、面粉、黄酒10克和清水,调成蛋黄糊;炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,把熟大肠挂上蛋黄糊后下锅,炸至金黄色,捞出;

(5) 沥油后改刀成斜块,螺旋式装盘;上菜时,跟葱头、花椒盐、甜面酱一同上桌。

提示:(1) 制作桂花大肠,猪肉肥三瘦七,熟后油润适口。

(2) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

菜系:浙菜,浙江菜。

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