莲花鸡签

发布时间: 2007-06-25

简介:造形优美,香脆软嫩,鲜咸微辣。

主料:鸡胸脯肉 150克, 草鱼 100克

辅料:小麦面粉 25克, 鸡蛋 120克, 猪网油 100克

调料:胡椒粉 1克, 盐 2克, 香油 25克, 大葱 5克, 猪油(炼制) 30克, 椒盐 20克, 甜面酱 20克, 淀粉(蚕豆) 15克

烹制方法:(1) 鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别打散;将鸡脯肉切成丝,用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆,加入胡椒粉和芝麻油搅匀;

(2) 将草鱼宰杀治净,片取净肉100克;把猪网油用沸水烫一下,摊放在砧板上,四周修整平齐,切成长20厘米、宽10厘米的长方形两张,撒上干淀粉;

(3) 将鸡丝和鱼茸分成两份,放在猪网油块长的一端,卷成筒形,上笼用旺火蒸3分钟;面粉、湿淀粉放在碗内,加入鸡蛋黄、精盐,搅成蛋糊;

(4) 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,鸡卷沾上干淀粉,挂上蛋糊,落锅炸至结壳呈金黄色,捞出沥去油;

(5) 沥油后斜刀切成0.6厘米厚的腰圆形片,整齐地码于盘中,使成莲花形;

(6) 带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。

提示:(1) 鸡丝应用清洁的布吸干水分,然后拌腌上浆;

(2) 网油筋厚处可削去,或用刀拍平;

(3) 此品为软炸菜式,应炸两次,第一次用温油,炸至主料外层凝固,色泽一致时捞出。第二次用高温油,将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短,能减少水分散发,软嫩可口;

(4) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

菜系:浙菜,浙江菜。

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