锅贴鱼片

发布时间: 2007-06-25

简介:软嫩香脆,油润不腻,色泽淡雅。

锅贴鱼片

主料:鳜鱼 300克, 虾仁 100克, 肥膘肉 100克

辅料:鸡蛋 60克, 火腿 5克, 荸荠 25克

调料:香菜 15克, 黄酒 10克, 盐 3克, 味精 2克, 胡椒粉 1克, 淀粉(蚕豆) 20克, 香油 10克, 醋 5克, 猪油(炼制) 30克

烹制方法:(1) 鳜鱼宰杀治净,片取净肉,批取成长5厘米、宽约2.5厘米的薄片20片;将肥膘肉批取成长5厘米、宽约2.5厘米的薄片20片;鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分开;

(2) 鱼片用精盐、味精各少许,蛋清15克,抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆;虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后,斩泥;荸荠拍碎斩末;

(3) 将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内,加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉,再加清水50毫升,顺一方向充分搅拌上劲;

(4) 每片膘肉的两面都沾上干淀粉,摊平,铺上一层虾泥料,盖上鱼片,面上用香菜叶,火腿末摆成花卉图案,即成“锅贴鱼片”的生坯;取平盘1只,涂上香油,将蛋黄搅成糊铺在盘内,然后将“生坯”的膘肉面朝下,放于蛋黄糊上待用;

(5) 炒锅置中火上烧热,滑锅后下熟猪油,至五成热时,将“生坯”膘油面朝下放入锅,煎约1分钟至底部呈淡黄色时,再逐步加入猪油;

(6) 将锅移至小火上温”养”成热,把油滗出,烹入黄酒和醋,即可出锅;

(7) 整齐排列装盘,两边缀上洁净的香菜,上席随带辣酱油1小碟。

提示:(1) 鱼片要批净骨剌;猪肥膘要氽制半熟,以便于批片贴制;

(2) 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀,不宜过厚,以使受热均匀,成熟一致;煎的油温不能过高,宜用中小火,以防煎焦或外焦里不孰;

(3) 鱼片下锅只煎一面,不宜用手勺多动,以免损坏造型,可用晃动炒锅来防止粘锅,将锅倾斜,用手勺舀起热油淋烧,使之受热均匀;

(4) 因有过油煎制过程,需准备熟猪油500克。

菜系:浙菜,浙江菜。

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