糟熘鱼白

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜色泽淡黄,“鱼白”滑嫩,糟香四溢,味鲜汁浓。

主料:鳜鱼 100克

辅料:鸡蛋清 50克

调料:大葱 10克, 姜汁 2克, 香糟 25克, 黄酒 10克, 盐 9克, 味精 3克, 淀粉(玉米) 8克, 猪油(炼制) 30克

烹制方法:(1) 将鳜鱼去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,去头、骨,取肉用刀剁细成泥备用;

(2) 将鱼泥放入碗内,加入盐(8克)、水(100克)搅拌至有粘性时,放入姜汁、鸡蛋清拌匀,再加入味精(2克)搅拌成鱼茸;

(3) 炒锅中放入清水半锅,烧至30度时,先将手勺在水中浸一下(不用鱼茸粘匀),然后用手勺将鱼茸一片一片地舀在锅内,搁在小火上焖熟,即为“鱼白”;

(4) 香糟加水(50克),用双层纱布滤取糟汁,加湿淀粉、盐(1克)、黄酒、味精(1克)调匀待用;

(5) 炒锅在旺火上烧热,下猪油(20克),放入葱段煸至有香味;

(6) 炒锅内放入调好的糟汁和水(25克),熘成芡汁,倒入“鱼白”,摇晃炒锅,浇上熟猪油(10克)起锅即成。

菜系:浙菜,浙江菜。

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