群鲜羹

发布时间: 2007-06-25

简介:菜品酸、辣、甘、香,滋味多种,若与薄饼同食,其味更胜一筹。

主料:鸡肉 25克, 红辣椒 15克, 火腿 15克, 虾仁 50克, 干贝 15克, 鱿鱼(干) 20克, 黄花菜(干) 20克, 香菇(干) 10克

辅料:鸡蛋 50克, 淀粉(蚕豆) 13克

调料:白砂糖 10克, 胡椒粉 1克, 黄酒 15克, 盐 3克, 醋 20克, 姜 15克, 香油 20克, 小葱 5克, 猪油(炼制) 20克

烹制方法:(1) 水发黄花菜切成段;水发香菇、水发鱿鱼切成丝;将黄花菜、香菇、鱿鱼均用沸水焯一下;

(2) 虾仁洗净,加入蛋清、淀粉、料酒调匀,浆好虾仁,再用沸水汆熟;干贝撕去筋,上笼蒸熟;

(3) 鸡肉洗净,煮熟,切丝;熟火腿切丝;红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;

(4) 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,投入姜丝8克、红椒丝8克略煸,舀入高级清汤500毫升,烧制;

(5) 待烧沸后,放入鸡丝、虾仁、干贝丝、香菇丝、鱿鱼丝、黄花菜,添加黄酒、精盐、醋、白糖,烧制;

(6) 再烧沸用湿淀粉勾薄芡,淋上打散的鸡蛋液,搅匀装入荷叶碗,撒上姜丝7克、葱丝、红椒丝7克及胡椒粉;

(7) 另取炒锅置中火,放入芝麻油,烧至八成热,将沸油浇在葱姜丝和红椒丝上,撒上熟火腿丝即成。

提示:用湿淀粉调稀勾二流芡,湿淀粉下锅后,手勺轻推,不要勤搅,让淀粉熟透,则明汁亮芡。

菜系:浙菜,浙江菜。

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