焖酿鳝卷

发布时间: 2007-06-25

简介:表面金黄,横断面彩色夺目,味道软滑鲜嫩。

焖酿鳝卷

主料:黄鳝 6条(重约 1000克)、鲜虾肉 150克、肥猪肉 75克、鸡蛋白 15克、熟瘦火腿 10克

辅料:猪网油 150克、葱条 5克、姜宁片 5克、浸发香菇 75克

调料:精盐 5克、白糖 5克、胡椒粉 0.5克、芝麻油 0.5克、深色酱油 10克、绍酒 5克、干淀粉 25克、湿淀粉 10克、上汤 750克、花生油 1500克(耗75克)

烹制方法:(1) 将鳝鱼去掉粘液洗净,剖腹取出内脏,剔去脊骨,切掉头、尾,然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成细粒。肥肉切成3毫米宽的长条。辣椒切成中丝。猪网油洗净切成3块(每块长40厘米、宽20厘米),瘦肉、鲜虾分别剁成茸。

(2) 将姜、葱、绍酒和精盐(2.5克)调匀,放入鳝鱼肉片腌制约5分钟。把瘦肉、虾茸、香菇粒、火腿粒加入精盐2.5克、味精2.5克和鸡蛋白拌成馅料,分成3份。

(3) 将一块猪网油摊开,撒上干淀粉,把两条鳝鱼肉(肉向上,头尾方向相叉)排在网油上,把一分馅料抹在鳝肉上,用肥肉条25克、辣椒丝5克横在馅料的一边,卷成圆条,再用纱绳捆扎封口,按上述方法共做成3条鳝卷。

(4) 用中火烧热炒鼎,下猪油烧至五成热,放入鳝卷炸约3分钟至金黄色,倒入笊篱沥去油。把炒鼎放回炉上,倒入上汤,投入香菇65克、白糖、酱油、鳝卷,约焖20分钟至熟取出,留下浓缩原汁200克备用。

(5) 把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2厘米厚的圆形块共24块,排在盘上,香菇放在四周。将原汁倒入炒鼎,加入味精2.5克、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和花生油2.5克推匀,淋在鳝卷和香菇上即成。

菜系:粤菜, 广东菜。

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