火腿炖甲鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:火腿炖甲鱼原名 “ 清炖马蹄鳖 ” ,是徽州传统名菜。此菜汤鲜醇,肉质酥烂香浓,是滋补佳肴。

火腿炖甲鱼

主料:甲鱼一只(约重二斤)

辅料:火腿二两

调料:精盐五分;冰糖五分;黄酒五钱;葱二钱;胡椒粉二分;姜三钱

烹制方法:(1) 将甲鱼头引出,用刀剁下,放入 80℃热水中浸烫,撕去外层皮膜,用刀沿甲鱼四周划开,掀掉甲盖,去内脏(留甲鱼蛋和肝)洗净,剁成一寸左右的块(爪尖和尾尖不用),放入开水锅中煮开后捞出沥水。火腿(或咸肉)洗净,切成大块。葱打结,姜拍松。

(2) 将甲鱼块放在砂锅中,加入火腿块、葱结、姜块、黄酒和精盐,甲盖放在上面,加水淹没甲鱼、火腿块,用旺火烧开,撇去浮沫,加入冰糖后,改用小火炖一小时左右,拣去葱结、姜块,取出甲盖,剔下裙边,火腿切成小片,仍放回砂锅中,撒上胡椒粉即成。

相关:明初,徽州士绅曾将徽州的马蹄鳖进贡给朱元璋,嗣后即列为贡品。徽州山区因独特的环境,所产甲鱼质地高出旁地一筹,肉厚背隆起,胶质大,肥嫩,无泥腥气。民谣道: “ 水清见沙底,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄。 ” 故称马蹄鳖。火腿炖甲鱼所用的马蹄鳖,宰杀后,去内脏、脚爪、尾巴,斩成条块,煮去血水,洗净后整齐地码放在砂锅内。加火腿一块与火腿骨佐味,置木炭炉火上,先大火烧开,后放冰糖,在微火上细炖一小时左右,然后取火腿切成片,在甲鱼上摆成图案,连砂锅端上桌。该菜肴香气扑鼻,汤醇胶浓,裙边滑润,原汁原味,肉酥烂而鲜香,充分体现了徽菜的风格。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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