葡萄鱼

简介:“葡萄”粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁。

主料:青鱼 350克

辅料:生菜 20克, 鸡蛋 50克, 咸面包 400克, 红葡萄酒 100克

调料:小葱 10克, 姜 10克, 盐 3克, 白砂糖 60克, 白醋 20克, 植物油 50克, 淀粉(玉米) 8克, 香油 10克

烹制方法:(1) 咸面包掰成碎屑；葱姜洗净，葱切段，姜切片；

(2) 选用长条形的鱼肉（青鱼），切成梯形，皮朝下横放砧板上，从肉面下刀，每隔1.5 厘米先用直刀刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1 厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮，剞好花刀后放入碗内；

(3) 将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉，用筷子搅打成蛋浆；取出腌制入味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处；

(4) 锅置旺火，下香油，烧至七成热，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘内；将青菜叶焯水，用刀切成葡萄叶、梗之形，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状；

(5) 在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放入白糖、白醋、精盐烧开，加葡萄汁（酿葡萄酒的原汁）用湿淀粉勾芡，放入葱段、姜片，再淋上香油10 克，浇在鱼上即成。

提示:(1) 青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状；

(2) 炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用；

(3) 此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌渍恰到好处，火候运用恰当，勾芡勺亮快速；

(4) 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

相关:淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下，淮北厨师独具匠心，经过多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形状制成。横放在盘中，“葡萄”粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁，乃淮北传统名馔。

菜系:徽菜, 安徽菜。