珍珠鱼翅

简介:虾仁鲜嫩，鱼翅柔滑，咸鲜可口。“珍珠鱼翅”是芜湖传统高档名菜，以虾仁和鱼翅制成。

主料:鱼翅(干) 250克, 母鸡 1500克, 虾仁 250克

辅料:火腿 25克, 鸡蛋清 25克

调料:小葱 10克, 姜 10克, 盐 15克, 黄酒 25克, 鸡油 10克, 猪油（炼制） 60克, 淀粉(玉米) 13克

烹制方法:(1) 把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次；

(2) 放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可；

(3) 将鸡宰杀治净，下开水锅中焯一下捞出；

(4) 虾仁放碗内加精盐5克抓匀，放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲；

(5) 取砂锅1只，里面垫盘子1个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水，大火烧开，加精盐10克，改用小火细炖；

(6) 然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤；

(7) 在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。

提示:鱼翅放入砂锅，加调料及水，水与鸡平，大火烧开，小火慢炖，柔软滑润为好，约需4小时左右。

相关:(1) “珍珠鱼翅”是芜湖传统高档名菜，以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含虾仁素，成熟后呈现淡淡的红色，经矾水搅打，清水冲洗，则变成洁白光润，粒粒如珠之形，盖在金闪烁的半透明的鱼翅上，一派珠光宝气，美名珍珠鱼翅。

(2) 此菜为“八珍”之一。

菜系:徽菜, 安徽菜。