老蚌怀珠

简介:河鲜合味，品味鲜美。“老蚌怀珠”乃蚌埠名肴，系将蚌肉煮熟剖开夹虾丸，再以清汤，河鲜合味，堪称一绝。

主料:河蚌 2800克, 虾仁 100克

辅料:鸡蛋清 25克, 生菜 30克

调料:黄酒 25克, 盐 8克, 小葱 10克, 姜 5克, 味精 3克, 胡椒粉 3克

烹制方法:(1) 河蚌去壳，取肉洗净，用木棒槌在蚌肉边上轻捶，入冷水锅中至水沸呈浅米汤色时，捞出蚌肉再洗一次；

(2) 煮蚌肉的汤滤去沉渣放入锅中，加蚌肉，以小火煮至肉烂，轻取蚌肉晾凉；

(3) 将肥膘肉切碎；

(4) 虾仁先用刀压一下，一起剁成泥状，加葱姜汁、精盐、味精少许和鸡蛋清搅拌均匀；

(5) 锅置旺火上，加冷水将虾泥挤成如核桃大的丸子，入冷水锅煮熟捞出；

(6) 蚌肉12个剖开一分为二，每个夹两个虾丸，放大汤碗中上笼蒸5至6分钟取出；

(7) 锅中放肉汤1000毫升，加盐、洗净的生菜叶烧沸，放味精适量后倒入蒸好的蚌肉碗内，淋黄酒、配胡椒粉上桌佐食。

提示:(1) 用棒槌捶蚌肉时，要在肉边上轻捶，将肉边捶松即可。

(2) 煮时用小火，肉烂而不碎，便于进一步加工。

相关:蚌埠，位于淮河之滨，因盛产河蚌而得名，河蚌孕珠，又名珠城。据史书记载：东汉末年（平兴元年）袁术军屯江淮地区，因军元粮食，不得不以蚌充饥。数十万大军能以蚌肉为食粮，河蚌之多可以想象。蚌还有食疗作用，据《本草纲目》载：“蚌肉味甘、性冷、无毒、有止渴、去眼赤、明目祛湿、解热毒、解酒毒”之功效。

菜系:徽菜, 安徽菜。