卷筒长鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:长鱼即鳝鱼。卷筒长鱼是芜湖传统名菜,匠心独具,制作难度大,长鱼肉本向内卷,却捶平包馅炸制成圆形片,外层香酥,肉质鲜嫩。以甜面酱佐食,风味更佳。

主料:鳝鱼 500克, 鳜鱼 150克

辅料:肥膘肉 30克, 鸡蛋 170克, 火腿 25克, 鸡蛋清 75克

调料:胡椒粉 2克, 小麦面粉 60克, 盐 5克, 小葱 20克, 姜 10克, 大蒜 15克, 猪油(炼制) 50克, 黄酒 15克

烹制方法:(1) 葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出葱姜茸,即成葱姜汁;

(2) 鳝鱼宰杀,去内脏、头、尾和脊骨,洗净后刮去鱼皮;刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片,撒上干淀粉,再用小酒瓶轻轻捶平成长方形;

(3) 在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3克、黄酒10克、味精少许、葱姜汁15克、胡椒粉少许,腌渍待用;鳜鱼宰杀治净,将其肉洗净;

(4) 将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片,漂去血水,斩成茸泥;在肉茸内加葱姜汁15克、精盐适量、味精少许、黄酒5克、胡椒粉,搅拌起劲,再加干淀粉10克、蛋清25克搅拌成馅;

(5) 取1片鳝鱼,拍上干淀粉,抹上蛋清糊,放入蒜(拍剁成泥)和馅心抹平,中间摆上一排火腿茸,卷起用蛋清糊封口,如此逐一做好,放入抹有冻猪油的盘中;上笼蒸熟取出,拌上干面粉待用;

(6) 锅放油烧至七成热,将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊,炸至金黄色捞出,冷后切成约0.3厘米厚圆片,再下八成热的油锅重炸一次;

(7) 将重油后的鱼卷片倒入锅中,撒上花椒盐,淋入香油,颠翻两下装盘即成。

提示:(1) 此菜不勾芡,冷热两用;

(2) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

菜系:徽菜, 安徽菜。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。