清炖鸡酥

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜鸡肉酥烂,汤味鲜醇。

主料:鸡 1500克

辅料:猪肋条肉(五花肉) 225克, 火腿 15克, 香菇(鲜) 20克, 冬笋 20克, 鸡蛋清 50克, 淀粉(玉米) 35克

调料:黄酒 25克, 盐 15克, 大葱 30克, 姜 30克, 鸡油 15克

烹制方法:(1) 将鸡取出内脏,去掉嗉囊、食管和气管,洗净;

(2) 将鸡剁去翅尖和脚爪,去掉腿骨、肋骨和大翅骨,鸡皮朝下,平摊在案板上,用刀轻轻排剁(从鸡颈排剁到尾部,不要剁破鸡皮);

(3) 冬笋放开水内焯熟;葱15克切成末,另15克切成段;姜15克切成末,另15克切成片;

(4) 火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片;将猪肉剁碎放在碗里,加葱、姜末,磕入鸡蛋,再加盐搅拌成馅;

(5) 在鸡肉上撒上干淀粉,抹上鸡蛋清,再将肉馅铺在鸡肉上,用两把刀轻轻排剁几下(不要剁破鸡皮),使鸡肉和肉馅粘合后,放入盘中,上笼用旺火蒸30分钟左右;取出凉凉,再切成长5厘米、宽1厘米的长方块,待用;

(6) 将葱段、姜片放在碗里,再将鸡块(皮朝下)整齐地放在上面,加盐、黄酒和鸡清汤(200毫升)用旺火上笼蒸至熟透取出;炒勺置旺火上,下鸡清汤(200毫升),加火腿、冬菇、笋;

(7) 待汤烧开收浓汁,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟鸡油;

(8) 将鸡复扣在汤碗内(拣去葱、姜不用),再将汤汁浇在上面即成。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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