干炸网子肉

发布时间: 2007-06-25

简介:干炸网子肉是徽州传统名菜,制作工艺又与一般的油炸类菜品有所不同,用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸,肉馅被网油溶化的脂肪浸入,鲜嫩油润,而外层油炸后酥脆干香,糊中有籼米粉,别具滋味。

主料:猪肉(肥瘦) 250克, 猪网油 100克

辅料:鸡蛋 60克

调料:小葱 5克, 盐 2克, 酱油 15克, 味精 1克, 椒盐 1克, 甜面酱 30克, 籼米粉(干、细) 50克, 猪油(炼制) 40克, 淀粉(玉米) 13克

烹制方法:(1) 猪肉去皮后肥肉切成碎米状,瘦肉剁细,一同放入碗内,加入酱油、味精、盐、葱和水50毫升,搅拌成馅;

(2) 鸡蛋清、湿淀粉和籼米粉30克搅拌均匀调成蛋清糊;

(3) 净猪网油平铺在案板上,撒上籼米粉20克抹匀,放上肉馅并理成条状,用网油卷起,似香肠粗细,收尾处用鸡蛋黄封口,最后全部蘸上蛋清糊;

(4) 锅放在旺火上,放入熟猪油,投入裹有肉馅的网油,烧至七成脆时,捞起切象眼块装盘,撒上花椒盐,跟甜面酱一小碟上桌。

提示:(1) 猪肉选料适宜,肥三瘦七为好;

(2) 蛋清糊:籼米粉与湿淀粉的比例为2:1,口感酥脆,是徽菜正宗风味;

(3) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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