毛峰熏鲥鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜,金鳞玉脂,油光发亮,茶香四溢,鲜嫩味美,诱人食欲。

毛峰熏鲥鱼

主料:鲥鱼 750克

辅料:锅巴(小米) 15克, 茶叶 25克

调料:盐 3克, 白砂糖 25克, 小葱 25克, 醋 50克, 姜 50克, 香油 15克

烹制方法:(1) 在鲥鱼上撒上盐,里外擦匀,姜末25克、葱末撒在鱼身上,腌渍20分钟左右;

(2) 取锅1只,先放锅巴(饭锅巴),再撒上茶叶(毛峰茶叶),上面放一个铁丝箅子,把腌过的鱼,鳞向上摆在箅子上,盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转用小火熏5分钟,再用旺火熏3分钟左右取出;

(3) 将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状,按鱼原形摆在盘内,在鱼身上淋香油;

(4) 上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。

提示:(1) 鲥鱼不打鳞,因含有丰富的鳞下脂肪,味道鲜美,如把鳞片打掉,则鳞下脂肪遭到破坏,鲜味大失。

(2) 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。

相关:(1) 鲥鱼是海生回游类。春季由海溯江而上,到珠江、长江、钱塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处,立夏前后鲥鱼最肥,谚云:“小孤山上小菇庙,鲥鱼年年都来朝”。

(2) 鲥鱼鳞下脂肪丰富,肉质细嫩,是我国四大名鱼之一。元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载,明清列为“贡鱼”。这种鱼离水即死,极难保鲜,历代皇帝为吃到鲥鱼,未下网捕捞前就派官员和驿马等候,限令时辰送到京城。明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰:“君不见金台铁瓮路三千,却恨时辰二十二”。其味美,其名贵,可想而知。

(3) 毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜,以黄山毛峰茶为熏料,将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上品,香味浓郁,味甘若饴,用它熏制的鲥鱼是大宴珍品。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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