三河酥鸭

发布时间: 2007-06-25

简介:酥鸭是肥西县三河镇的传统名菜,此菜因巧控火候,汤清澈,皮干香,肉软烂,食不塞牙,口感酥松,故名“酥鸭”,在合肥一带颇负盛名。

主料:鸭 1600克

辅料:香菇(鲜) 30克

调料:味精 1克, 八角 2克, 小葱 10克, 桂皮 1克, 姜 5克, 花生油 50克, 酱油 75克, 盐 2克

烹制方法:(1) 香菇去蒂,洗净;小葱、姜洗净,小葱打结,葱切片;

(2) 鸭宰杀治净,将光鸭从脊背开刀,除去内脏,剁掉翅膀尖、脚掌,洗净沥干;

(3) 炒锅置旺火,放入花生油,烧至七成热,将鸭子皮抹匀酱油25克,背面向上,下锅炸至金黄色时捞起;

(4) 原锅中油倒出,放入鸭子,加水淹没,用旺火烧开,转用小火慢,至八成烂时捞出晾凉;在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮;

(5) 将鸭剖成两半,剔去胸骨、腿,剁下头颈后,切成3厘米长、2厘米宽的条,鸭皮向下整齐地摆入砂锅内;

(6) 鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上,加盐、味精、酱油50克,再浇上鸭汤;

(7) 砂锅盖好盖,放在铝锅内,加水用旺火隔水炖2小时左右,至鸭肉酥烂时,覆扣在大汤盘内,拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

提示:(1) 光鸭洗净后,必须晾干,抹匀酱油再炸,一不蹦水,二易上色;

(2) 砂锅放在铝锅内,加水量一般至砂锅的一半为好,避免清水溢入,失去原汁原味;

(3) 隔水炖鸭,如系老鸭,炖的时间可适当延长;

(4) 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。

相关:酥鸭是肥西县三河镇的传统名菜,既当菜上席,又当面条浇头。鸭先炸酥,再以小火烧至半熟,转用隔水炖法久炖。此菜因巧控火候,汤清澈,皮干香,肉软烂,食不塞牙,口感酥松,故名“酥鸭”,在合肥一带颇负盛名。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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