方腊鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:方腊鱼,乃徽州名菜。以鳜鱼为原料,用蒸、炸、熘的不同方法制成。鱼片呈番茄红色,在首尾和周围镶以虾、蟹,咸鲜为主,微有甜酸,一菜多形多味。

主料:鳜鱼 750克, 青虾 350克

辅料:猪肋条肉(五花肉) 50克, 鸡蛋清 75克

调料:白砂糖 30克, 醋 10克, 香菜 10克, 淀粉(玉米) 20克, 番茄酱 120克, 盐 10克, 味精 5克, 猪油(炼制) 150克, 小葱 25克, 姜 25克

烹制方法:(1) 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨,顺中刺骨片下半爿鱼肉,再将另一爿鱼肉同法片下,铲去鱼皮;

(2) 鱼头尾和中刺骨连接在一起;将鱼头略拍一下,鱼肉片成0.3厘米厚的薄片;青虾挤出虾仁50克塌成泥,其余的去头壳留尾壳洗净;

(3) 猪五花肉剁成泥状;葱姜洗净,切成碎末,用纱布包扎挤出汁水;

(4) 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、黄酒10克、味精少量,搅拌上劲后,加入虾仁泥拌成馅,做成4只小蟹形(用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足);

(5) 鱼片用盐3克、黄酒3克、味精少量拌渍均匀;再将鸡蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用;另将鸡蛋清50克、淀粉5克,调成蛋泡糊;

(6) 将带尾壳的虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型,保温待用;

(7) 锅放在中火上加热,放人熟猪油,烧至三成热时,将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起捞出,再入四成热油重炸一次,随即捞出沥油即成高丽凤尾虾;

(8) 原油锅用旺火烧至五成热时,将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出,再用七成热油重炸捞出沥油;

(9) 立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好,鱼片分别排在中刺骨两边,周围撒上香菜,4只小蟹放在大盘四角;

(10) 同时另取锅放入熟猪油15克烧热,放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时,即均匀地浇在鱼片和蟹上,立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。

提示:(1) 蛋泡糊,又称高丽糊,因其色白、泡沫丰富,形似白雪,故又名雪衣糊。

(2) 制作时将蛋磕在碗中,用打蛋器或筷子向同一方向抽打,先慢后快,先轻后重,中间不间断,待泡沫丰富,颜色洁白,将筷子竖在其中不倒,说明其糊合格。

(3) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油2000克。

相关:(1) 史载:北宋宣和二年,东南百姓不堪徽宗赵估“花石纲”的奴役剥削之苦,徽州人方腊揭竿起义,震惊了北宋朝廷,起兵镇压。方腊起义军经数月昔战,终因寡不敌众退至安徽休宁县齐云山独巫峰。这里山势险峭,易守难攻,但不利久守,于是官兵围困山下,欲断义军粮草,迫使瓦解。当时形势万分危急。方腊开始一筹莫展,后见山上有不少水池,鱼虾甚多,急中生智,下令义军捕捉鱼虾,投向山下,以迷惑敌人。山下围困的宋兵见此情景,误以为山上粮草充足,围之无用,便撤军而去。徽菜厨师为纪念农民起义英雄方腊智退宋兵而创制此菜,故名“大鱼退兵将”,又名“方腊鱼”。

(2) 方腊鱼,乃徽州名菜。以鳜鱼为原料,用蒸、炸、熘的不同方法制成。菜形奇异,鳜鱼昂首,张鳍翘尾,大有乘风破浪之势。鱼片呈番茄红色,在首尾和周围镶以虾、蟹,咸鲜为主,微有甜酸,一菜多形多味。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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