徽式卤舌

发布时间: 2007-06-25

简介:卤舌质地脆嫩,味道醇厚,咸中带甜,常食不厌。徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜,唯独徽式卤味既甜又鲜,用此种方法可卤制多种菜肴,其风味别具一格。

主料:猪舌 2500克

调料:冰糖 75克, 小葱 25克, 姜 25克, 盐 25克, 八角 12克, 花椒 12克, 茴香籽[小茴香籽] 12克, 桂皮 12克, 酱油 200克, 黄酒 200克

烹制方法:(1) 将猪舌刮洗干净,放在开水锅中煮至起浮沫捞出,再刮去舌苔膜洗净;

(2) 将五香料(大料、花椒、小茴香、桂皮)装入纱布袋中,扎好口;

(3) 葱洗净切段,姜洗净拍松备用;

(4) 取一只大砂锅,放中火上,倒入黄酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋,下入猪舌煮至六成烂时,将锅端离火放至凉时使用;

(5) 一般情况下猪舌留在锅中浸养,上菜时再取出,撕下舌根骨,切薄片装盘即成,也可浇上少许卤汁食用。

提示:(1) 五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮。

(2) 卤汁中以绍酒为主,不加汤或水;

(3) 徽式卤味与一般卤味不同,一是带甜味;二是不用盐腌、不加硝、不用色素,汤卤以绍酒为主;三是卤好的原料不取出,在卤汤中浸泡至凉方可取食,既可防止风吹干缩,色泽改变,还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴,为卤肚、卤肝、卤肉等;

(4) 一般用20分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟,保持了肉质的脆嫩;

(5) 因为猪舌留在锅中浸养,所以需准备酱油1000克,黄酒4000克。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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