蟹黄虾盅

发布时间: 2007-06-25

简介:色美质嫩,蟹黄香浓,可谓鲜中之珍,以姜末、香醋佐食,鲜味更鲜。巢湖名撰。

主料:虾仁 200克, 蟹肉 300克, 蟹黄 30克

辅料:肥膘肉 50克, 菠菜 15克, 鸡蛋清 50克

调料:姜 15克, 淀粉(玉米) 15克, 香醋 50克, 黄酒 20克, 猪油(炼制) 10克, 鸡油 10克, 盐 3克

烹制方法:(1) 虾仁洗净,选10个大的另用;将蟹黄分成20等份;每只蟹腿肉一切两段;菠菜择洗干净,切成与蟹腿肉同样大的20片;

(2) 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥,放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀,再加入鸡蛋清25克半搅打上劲,最后加干淀粉搅匀;

(3) 将10个大虾仁放在小碗里,加鸡蛋清15克、盐少许、干淀粉适量浆拌好;

(4) 取酒杯10只,每个杯内薄薄的抹一层猪油,先放进一段蟹腿肉,蟹腿肉两边一边放份蟹黄,另一边放一片菠菜叶,然后盖上一份虾泥,抹平杯口放在大盘里,全部做完后上笼用旺火蒸5分钟,取下制成虾盅;

(5) 大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好;将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好,再把10个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬;

(6) 同时将锅置中火上,放入鸡汤20毫升,加盐少许烧开后,撇去浮沫,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟鸡油,起锅倒在虾盅上即成;

(7) 与姜末、香醋一起上桌食用。

提示:此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,其虾味美、鲜嫩、色白,熟后不红,特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线,放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水,换清水再搅拌半分钟洗净,捞出沥干水待用。

相关:(1) 金秋季节,吃蟹赏菊,乃人间乐事。巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”(白米虾,大闸蟹),创造蟹黄虾盅,赏菊宴会,必备此佳肴,流传至今,成为巢湖名撰;

(2) 此品系洁白晶莹的盅形虾肉上,托着黑色蟹腿和桔色蟹黄,色美质嫩,蟹黄香浓,可谓鲜中之珍,以姜未、香醋佐食,鲜味更鲜

菜系:徽菜, 安徽菜。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。