花蕊海参

发布时间: 2007-06-25

简介:成菜形似花儿朵朵,中以火腿丝等作“蕊”,缀以红、黄、奶白三色配料,形色均美。海参柔糯味醇、汤稠胶厚,是徽州传统名菜。

主料:海参(水浸) 250克, 猪蹄 1250克

辅料:火腿 15克, 冬笋 25克, 油菜心 200克, 鸡蛋 50克

调料:盐 5克, 酱油 25克, 白砂糖 10克, 黄酒 20克, 淀粉(玉米) 5克, 小葱 5克, 猪油(炼制) 120克, 姜 5克

烹制方法:(1) 冬笋去皮,洗净,煮熟;油菜心择洗干净;鸡蛋搅拌均匀,入油锅摊成蛋皮,切成丝。;葱姜洗净,葱挽结,姜切片;

(2) 蹄爪放入锅里,加冷水1000毫升,用旺火烧开后取出,再刮洗1次,转入砂锅中,加火腿骨1根、酱油、黄酒10克、葱、姜,再加水淹没蹄爪,用小火细炖;

(3) 火腿、笋都切成象眼片5片;锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热投入油菜心,过油约半分钟,倒人漏勺沥油;

(4) 将发好的海参用坡刀片成长形片,放在冷水锅中烧开捞出,倒入砂锅;

(5) 加笋片、油菜心、味精、熟猪油30克、盐、黄酒10克、白糖,一同烧烩入味;将蹄爪捞出,每个蹄爪尖剁下,其余留作它用;

(6) 爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中,油菜心叶向外分放在蹄爪的5个空档里,海参盖在菜心上,露出一点菜叶,把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上,火腿放在五片笋片中心作为花蕊;

(7) 再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟猪油10克起锅,浇在爪花上即成。

提示:选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑,胶质浓稠,筋韧可口。

相关:花蕊海参的花瓣是用猪蹄爪制成,猪蹄爪烹调后,皮韧,筋香,其爪尖下的肉名蹄掌,胶浓有咬劲,更是人们乐道的美食。成菜形似花儿朵朵,中以火腿丝等作“蕊”,缀以红、黄、奶白三色配料,形色均美。海参柔糯味醇、汤稠胶厚,是徽州传统名菜。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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