贡淡鱼翅

发布时间: 2007-06-25

简介:鱼翅与贡淡同烹,口味香浓,咸鲜,醇厚,主料突出,配料红绿相映,汤汁清澈,是徽皖高级筵席中的大菜。

主料:鱼翅(干) 200克, 淡菜(干) 50克

辅料:火腿 20克, 冬笋 20克, 鸡肉 20克, 油菜心 12克

调料:盐 5克, 味精 2克, 黄酒 30克, 胡椒粉 1克, 鸡油 30克, 姜 20克, 猪油(炼制) 50克, 小葱 20克

烹制方法:(1) 鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净;

(2) 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;

(3) 贡淡洗净,用热水浸泡1小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加葱段、姜片、黄酒5克、肉汤50毫升,入笼蒸烂,拣去葱姜待用;

(4) 火腿切成长方块;冬笋去皮,洗净,切成柳叶片;鸡肉煮熟,切成长片;

(5) 油菜心切去叶尖,洗净,根端削成橄榄形直划上一刀;将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚,倒入漏勺沥水,换清水再继续出两次水,除去部分腥味;

(6) 再用清水浸泡后,放入大碗内,加入葱段、姜片各5克、黄酒5克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时,出笼拣去葱姜,滗去汤汁不用;

(7) 锅上火,放入熟猪油25克、葱姜各5克,炸出香味时放肉汤、黄酒5克,放入鱼翅烧15分钟,倒入漏勺,拣去葱姜;

(8) 锅上火擦净,放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时,放入鸡汤和蒸淡菜的原汁,烧两滚,拣去葱姜;

(9) 接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边,烧开后移向小火焖;

(10) 油菜心投入开水锅中烫一下;

(11) 将鱼翅的锅端离炉火,先放入菜心在砂锅内,再放笋片、鸡片,倒入鱼翅,加精盐,把淡菜放在鱼翅周围,盖锅用小火再炖5分钟,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上鸡油,盖好上席。

提示:(1) 贡淡加工先择净肠杂,加清水反复漂洗,除去泥沙及异味;

(2) 鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。

(3) 贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡。

鱼翅涨发过程:剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软10~12小时,放在开水锅中煮1小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5~6个小时,软嫩的焖4~5个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1~2 个小时,至全部发透时取出。然后用清水洗净,去掉异味即成为半成品。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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