菊花鸡丝

发布时间: 2007-06-25

简介:鸡丝鲜嫩,菊花清香,咸甜适口,回味浓厚。“菊花鸡丝”是芜湖传统名菜,选用白菊花与鸡丝同炒,白汁成菜,调味中盐与白糖等量,是这一名菜的最大特色。

主料:鸡胸脯肉 200克

辅料:鲜菊花 50克, 香菇(鲜) 50克, 鸡蛋清 50克

调料:白砂糖 5克, 淀粉(玉米) 10克, 盐 5克, 香油 5克, 味精 1克, 猪油(炼制) 30克

烹制方法:(1) 鸡脯肉剔去筋膜,洗净挤干水分,切成细丝;

(2) 鸡蛋清放在碗内搅开,加干淀粉拌匀;鸡丝放入蛋清碗内上浆,再加香油抓匀;

(3) 白菊花撕下花瓣,摘去瓣尖和根部,放清水中浸泡1小时,除去苦味,捞起沥干;香菇去蒂,洗净,切成细丝;

(4) 炒锅置中央,放入熟猪油,烧至三成热,将鸡丝下锅划油,用筷子拨散,待鸡丝挺身后倒入漏勺沥油;

(5) 原锅留底油,放入香菇稍煸,立即加入菊花瓣、精盐、鸡汤50毫升、白糖、味精,用湿淀粉调稀勾芡,倒入鸡丝,颠翻两下,淋上熟猪油15克,起锅即成。

提示:(1) 选用白菊花,清水漂去苦味,中间换水一次,质量上乘;

(2) 鸡丝划油,油温三四成热,约10秒钟左右即热,以鸡丝挺身为度;

(3) 因有鸡丝划油过程,需准备熟猪油250克。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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