菊花鸡丝

简介:鸡丝鲜嫩，菊花清香，咸甜适口，回味浓厚。“菊花鸡丝”是芜湖传统名菜，选用白菊花与鸡丝同炒，白汁成菜，调味中盐与白糖等量，是这一名菜的最大特色。

主料:鸡胸脯肉 200克

辅料:鲜菊花 50克, 香菇（鲜） 50克, 鸡蛋清 50克

调料:白砂糖 5克, 淀粉(玉米) 10克, 盐 5克, 香油 5克, 味精 1克, 猪油（炼制） 30克

烹制方法:(1) 鸡脯肉剔去筋膜，洗净挤干水分，切成细丝；

(2) 鸡蛋清放在碗内搅开，加干淀粉拌匀；鸡丝放入蛋清碗内上浆，再加香油抓匀；

(3) 白菊花撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放清水中浸泡1小时，除去苦味，捞起沥干；香菇去蒂，洗净，切成细丝；

(4) 炒锅置中央，放入熟猪油，烧至三成热，将鸡丝下锅划油，用筷子拨散，待鸡丝挺身后倒入漏勺沥油；

(5) 原锅留底油，放入香菇稍煸，立即加入菊花瓣、精盐、鸡汤50毫升、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒入鸡丝，颠翻两下，淋上熟猪油15克，起锅即成。

提示:(1) 选用白菊花，清水漂去苦味，中间换水一次，质量上乘；

(2) 鸡丝划油，油温三四成热，约10秒钟左右即热，以鸡丝挺身为度；

(3) 因有鸡丝划油过程，需准备熟猪油250克。

菜系:徽菜, 安徽菜。