鸭双味

简介:鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁。鸭双味以鸭的小腿和鸭掌入馔，烹法两样，滋味不同。鸭腿蒸熟再炸，鸭掌煮后以辣油、蒜等调味腌拌，是徽味沿江名肴。

鸭双味

主料:鸭肉 500克, 鸭掌 300克

辅料:鸡蛋 150克, 小麦面粉 50克

调料:料酒 25克, 小葱 10克, 辣椒油 5克, 姜 25克, 香油 15克, 大蒜 10克, 猪油（炼制） 75克, 盐 15克, 味精 1克

烹制方法:(1) 鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5克、料酒腌渍1小时入味。

(2) 姜10克切片、15克切丝，葱切丝。

(3) 将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5克上笼蒸烂取出待用。

(4) 另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。

(5) 鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。

(6) 锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。

提示:(1) 炸鸭腿用火不可过急，避免外糊内生，排入盘中，大头向里。

(2) 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

菜系:徽菜, 安徽菜。