皮丝球

发布时间: 2007-06-25

简介:造型优美,三色相映,软嫩筋韧,咸鲜可口。皮丝球是淮北、寿县、凤台县地区的传统名菜。

皮丝球

主料:猪肉皮 60克, 肥膘肉 50克, 虾仁 150克

辅料:香菇(鲜) 10克, 火腿 5克, 生菜 5克

调料:姜 5克, 味精 1克, 淀粉(玉米) 5克, 盐 5克, 黄酒 15克, 鸡油 10克

烹制方法:(1) 鲜猪肉皮刮净放锅中煮至半熟捞出,再刮洗油膘,压平后片成薄片,改切成细丝晒干;晒干后投入温油浸透,再以热油涨发即成油发皮丝;

(2) 将油发皮丝放入温水中加放碱粉0.2克,搓洗皮丝上的油,然后再用温水洗一次,换清水洗一次,挤去水,切成2厘米长的段;

(3) 虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥,放碗里加精盐3克、黄酒、味精、姜末和水150毫升,搅拌上劲,再放入干淀粉4克搅匀;

(4) 皮丝放虾泥中拌匀成馅心;生菜叶、火腿和香菇均切成1.5厘米的丝,放盘中拌匀成三色;

(5) 左手抓起一团馅心握在手中挤出元子,右手捏着元子在三色丝上轻轻一滚,粘上三色丝即成“皮丝球”生坯,放在盘中;

(6) 如此一一做好,上笼蒸10分钟左右取出;

(7) 炒锅置旺火,放入鸡汤150毫升、精盐烧开,将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅几下,待汤呈米色淋上鸡油出锅浇在皮丝球上即成。

提示:搅拌馅心,150毫升清水要分次加入,顺一个方向搅打上劲。若以高汤代水,风味更佳。

相关:皮丝是猪皮加工干制而成,其形如粉丝,故名。用时水发或油发。水发皮丝,柔韧耐嚼,胶质厚;油发皮丝,松软且韧能含汁。两者味均美,可做大菜,热炒菜,也可做冷盘菜。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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