叉烤鸭

发布时间: 2007-06-25

简介:安徽叉烤鸭为皖北名撰,它不同于北京烤鸭,鸭在烤制前,鸭腹内先填料,为鸭、汤增鲜。填料随季节而异,可填入荷叶、腌雪里蕻、黄豆芽等。

叉烤鸭

主料:鸭 2300克

辅料:腌雪里蕻 300克

调料:麦芽糖 25克

烹制方法:(1) 鸭宰杀治净,再在净鸭翅下肋开一个约7厘米长的刀口,拉出食管、气管、内脏等洗净;

(2) 将雪里蕻洗净后挤水由刀口处填入鸭肚内,使脯腹鼓起,晾干;

(3) 取烤叉从脊背靠腿处插进,再沿颈椎骨两旁穿出,鸭头弯过来存进叉;

(4) 用开水均匀地浇淋鸭身,使鸭皮绷紧,麦芽糖加水100克稀释,在鸭身上淋一遍;

(5) 烧木炭炉,执鸭叉先烤脊背,再烤两侧,最后烤胸脯;

(6) 烤时勤转动鸭坯,使受热均匀,待烤至呈浅酱红色时取下,用薄片刀片下鸭皮,整齐地放在盘中即成。

提示:(1) 夏季可用鲜荷叶3张,用开水烫一下,放冷水中浸透,每张荷叶撕成大小相等的4片,合葱、姜、花椒适量,一并填入鸭腹,再行烤制,为应时佳肴;

(2) 烤前,把蜂蜜、酒酿水、白醋、清水拌匀,用排笔蘸着均匀地刷到鸭身上,放到太阳下晒1小时;

(3) 点燃木炭火,不要火苗,用小火翻烤,微黄时用排笔刷一层香油。烤一会,再刷一层香油。烤至枣红色时,还要刷一层香油。

(4) 可与荷叶饼、花鼓葱、甜面酱、花椒盐同时上桌。

相关:叉烤鸭又名“一鸭四吃”:配甜面酱、葱白段和荷叶饼佐食;炒鸭丝,将鸭脯、腿肉片下切丝,配芽菜,加鸭油、食盐、料酒和味精,炒成鸭丝;鸭油涨蛋,烤鸭时,用钢精盆接下鸭油,并在鸭油盆内打进鸭蛋,加鸡汤、精盐,搅匀后盖上盖,放在烤过鸭的炭炉余火上烤熟,便成鸭油涨蛋;鸭骨架汤,鸭骨拆下剁成块,放锅内加水、食盐、葱姜,大火烧开,制成鸭骨架汤。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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