椒盐米鸡

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜是芜湖传统名菜。椒盐米鸡不同于一般八宝鸡,块块鸡肉粘有“八宝”,皮脆肉酥,味透且浓,米中有鸡鲜,鸡中有米香。

主料:母鸡 1250克

辅料:糯米 75克, 冬笋 30克, 干贝 10克, 香菇(鲜) 20克, 火腿 20克, 鸡蛋 60克, 鸡蛋黄糕 20克, 面包屑 60克。

调料:盐 8克, 味精 1克, 小葱 15克, 姜 20克, 黄酒 5克, 胡椒粉 1克, 椒盐 3克, 辣酱油 15克, 小麦面粉 15克, 猪油(炼制) 65克

烹制方法:(1) 冬笋去皮,洗净,煮熟,切成绿豆大小的丁;干贝用温水浸泡涨发洗净,入锅蒸熟,切成与冬笋相同大小的丁;

(2) 香菇去蒂,洗净,切成绿豆大小的丁;熟火腿、鸡蛋黄糕也切成绿豆大小的丁;

(3) 葱姜洗净,取葱姜各10克切成碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开捞出葱姜茸,做成葱姜汁;

(4) 剩余的葱打成葱结,姜切块拍松;将鸡宰杀治净,再将净鸡出骨,去掉内脏,只留鸡腕,在清水中浸泡洗净;

(5) 将洗净的鸡腕入锅煮熟,晾凉后切成绿豆大小的丁;先用开水将鸡肉略烫一下,再用清水洗净放入盘中;

(6) 在放有鸡的盘中加葱姜汁、盐5克、味精少许、胡椒粉(白胡椒粉)少量腌渍10分钟,将鸡翻转恢复原形;糯米淘洗干净入锅蒸熟;

(7) 蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉(白胡椒粉)少许、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇、鸡腕,再加盐适量、味精少许拌和均匀;

(8) 将拌和均匀的糯米等从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平,使糯米馅心在鸡肚内分布均匀,刀口处用竹蔑别好封口;

(9) 灌好馅后,用开水烫一下,使鸡皮收缩绷紧,放入盘中加黄酒、葱、姜,上笼用旺火蒸40分钟;

(10) 蒸至七成烂时将鸡取出放在大搪瓷盘中,趁热在鸡身上盖一块干净布,用小砧板压约20分钟,使鸡身与馅心粘合板实;

(11) 鸡身与馅心粘合板实后,撒上干面粉涂匀;将鸡蛋磕入碗内搅匀,在鸡身上涂敷一层蛋液,再沾一层面包屑;

(12) 锅放旺火上,下熟猪油烧至六成热,取鸡下锅炸10分钟左右,待外层呈金黄,捞出放在砧板上;

(13) 将鸡腹向上,先从中一剖两半,再横过来顺着鸡身,切成2厘米宽的长方块,按原鸡形摆入盘中;

(14) 上桌时跟辣椒油、花椒盐各1小碟佐食。

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