裹烧茭白

发布时间: 2007-06-25

简介:色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。

主料:茭白 300克, 虾仁 150克

辅料:豌豆 20克, 肥膘肉 50克, 火腿 25克, 鸡蛋清 25克

调料:盐 2克, 黄酒 15克, 淀粉(玉米) 10克, 味精 2克, 猪油(炼制) 50克

烹制方法:(1) 将茭白洗净,切成3.5厘米长的小条;将熟火腿切成小丁;将虾仁洗净斩茸;生肥膘肉洗净,斩茸;

(2) 将虾茸、肥膘茸放碗内,加黄酒10克、精盐少量搅和上劲;再加干淀粉搅和后,将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀;

(3) 炒锅上火,放入熟猪油,烧至五成热,将裹上虾胶的茭白用手丢入锅内,炸至虾胶呈白色,倒入漏勺沥油;

(4) 炒锅再上火,舀入鸡清汤200毫升,将裹虾胶的茭白放入,加精盐少量、黄酒5克、味精少许烧沸;

(5) 烧沸略焖后,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油15克,推动手勺,起锅装盘即成。

提示:(1) 虾泥要和得软硬适度;

(2) 氽炸时掌握好油温,不可过高或过低;

(3) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;

(4) 一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料,而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥,作为挂糊原料,并采用烧的烹调技法,优点是色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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