桂花肚

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜口味醇香、食之微脆,色、味、形俱佳,淮北地区常用此菜制做大饼;此菜因切开后,其中的鸡蛋、木耳、油菜构成桂花图案,十分美观,因而得名,为冷菜佳品。

主料:猪肚 750克

辅料:鸡蛋 300克, 虾仁 30克, 木耳(水发) 15克, 火腿 25克, 油菜心 50克

调料:小葱 50克, 姜 40克, 醋 25克, 盐 8克, 白砂糖 10克, 味精 1克, 八角 10克, 桂皮 10克, 花椒 8克, 香油 15克, 白矾 5克, 酱油 100克

烹制方法:(1) 将猪肚用矾、醋搓洗几次,去除内壁臊味,再翻回原样,控净水备用;

(2) 瘦火腿、小葱25克、姜15克、花椒3克分别剁成细未;油菜心择洗干净,切成1厘米长的段;木耳大片切成两半,小的不切;鸡蛋打匀,虾仁用毛巾拈干水分;

(3) 将过程2至过程5的原料调和在一起,加盐3克、味精少许拌匀,灌入猪肚内,用针线缝牢肚口,不要使浆水漏出;

(4) 炒锅放旺火上,注入清水1000毫升,加酱油、八角、桂皮、花椒5克、姜片25克、葱段25克、白糖,然后下入猪肚,烧开后改用小火,加锅盖焖煮,肚烂捞出,时间约40分钟;

(5) 将热肚刷上香油,用重物压扁;

(6) 待冷却后,取下重物,拆去线头,从中间一破两半,切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片,分三行整齐地摆在盘内,淋上香油即可上桌。

提示:(1) 肚口要缝平缝牢,以免煮时胀破。肚要冷水下锅,否则外皮巨烈收缩,内部浆液依然是冷的,导致肚皮破裂,影响成品的外观、质量及口味;

(2) 焖肚时要用小火,才能入味熟透。猪肚熟烂时,用手指一掐即破。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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