素醋熘鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜形似鱼,香脆可口。

主料:油皮 400克, 山药 400克

辅料:荸荠 100克, 香菇(鲜) 3克, 小麦面粉 100克。

调料:酱油 30克, 白砂糖 300克, 醋 35克, 红辣椒 10克, 大葱 10克, 姜 5克, 淀粉(玉米) 15克, 香油 100克

烹制方法:(1) 把山药洗净,去皮后用清水冲洗后控干水分,用旺火上笼屉蒸熟,取出放在砧板上碾成泥;

(2) 香菇洗净切成细丝;取碗1个,把山药泥、香菇、香油拌匀;葱、姜均切细丝备用;

(3) 红辣椒切段,待用;豆腐皮(油皮)洗净,用旺火上笼蒸软,取出后平铺在案板上;

(4) 把拌好的山药泥,放在1块豆腐皮三之一的中央处,包成扁平的长方鱼形;用水、面粉调成糊,抹在周围封口,然后放在另一张已抹上糊的豆腐皮上,再包成鱼形;

(5) 把鱼尾的一端,用裁下的豆腐皮边条捆起来,做成鱼尾形;全部包好后,在“鱼”背两面横剞四、五刀;

(6) 将“鱼”身全部抹上糊,用刀尖在“鱼”身上扎上10来个气眼(以免炸时起气泡);

(7) 炒勺置旺火上,下香油烧至六成热,将做好的“鱼”下勺炸至杏黄色时捞起;

(8) 待油烧至八成热时再下锅里复炸至酥脆捞出,盛在大鱼盘里;

(9) 另一只炒勺置旺火上,下香油烧至五成热,将姜、葱、荸荠、红辣椒下勺稍煸后,再加入水、白糖、酱油、醋,用湿淀粉调稀勾成芡汁;

(10) 将卤汁浇在“鱼”身上,最后淋上炸“鱼”的热油即成。

提示:预备香油1000克,实耗约100克。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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