还原蛋

发布时间: 2007-06-25

简介:咸鸭蛋黄的特殊芳香中夹有香肠腊香和桂花香味,风味特佳。还原蛋是用咸鸭蛋黄等原料制成。菜品系裹蛋泡糊油炸,炸后膨起饱满,形似鸭蛋,故名还原蛋。

主料:咸鸭蛋 350克, 猪油(板油) 100克

辅料:香肠 50克, 鸡蛋清 125克

调料:糖桂花 1克, 淀粉(玉米) 50克, 香油 15克, 花生油 75克, 白砂糖 30克

烹制方法:(1) 将熟香肠切成末;咸鸭蛋煮熟,用冷水渍一下去壳,剥去蛋白留作别用;

(2) 取蛋黄和板油、白糖、香肠末、桂花一起塌成泥拌匀;拌匀的蛋黄泥分成12份,每份沾上香油做成丸子;

(3) 将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状,加干淀粉调成蛋泡糊;

(4) 炒锅置中火,放入花生油,烧至四成热,将丸子裹上蛋泡糊入油锅炸至乳白色,捞出装盘,撒上白糖即成。

提示:(1) 盛蛋清的容器要洁净,勿带生水,顺一个方向搅打,使成奶油状,以插入筷子立定不倒为度;

(2) 丸子做成蛋形,裹糊后仍似蛋形,炸至乳白,不要上色发黄;

(3) 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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