素炒鳝丝

发布时间: 2007-06-25

简介:用香菇丝比喻鳝丝,形象神似,可以假乱真。颜色褐红,清素味鲜,为淮扬素馔名肴。

素炒鳝丝

主料:香菇(干) 200克

辅料:豌豆 50克, 冬笋 50克

调料:香菜 5克, 花生油 50克, 香油 15克, 料酒 10克, 盐 5克, 味精 3克, 白砂糖 2克, 酱油 5克, 姜 5克, 菱角粉 15克, 芡粉 13克

烹制方法:(1) 将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙,用剪刀剪去根蒂,下入开水锅中煮10分钟,捞出后切丝;

(2) 将香菇丝下入锅中,倒进黄豆芽汤300毫升、精盐少量,上火煨20分钟,捞出控干水分;

(3) 将冬笋去壳、老根,洗净后切成与香菇同样粗细的丝;冬笋丝同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出;香菜择洗干净后备用;姜去皮洗净,切成细米;

(4) 取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐少许、黄豆芽汤l00毫升,用水芡粉兑成汁液备用;炒锅上旺火烧热,倒入花生油适量,待油热后将香菇丝用干菱粉拌匀下入油锅内炸透;

(5) 随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅,倒入漏勺中控净油;锅底留油少许重新上火,烧热下入姜米煸出香味,倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆,煸炒;

(6) .随即烹入兑好的汁液,翻炒均匀,淋香油起锅盛入盘中,用香菜围边即可上席。

提示:(1) 吊好黄豆芽汤,保证此菜风味,不可用荤汤替代;

(2) 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

相关:现代药理研究表明,香菇对缺铁性贫血、小儿佝偻病、糖尿病、高血脂症都有良好的食疗作用。经常食用香菇,对减少胆固醇,降低血压,降血脂作用效果很好。近年来发现香菇还能激发人体网状内皮系统释放出干扰素,有利于阻挠癌细胞的生长。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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