鸭味三件

发布时间: 2007-06-25

简介:舌糯、掌韧、腕脆,有独特的鸭油香风味。用“烩”制法将鸭的舌、掌和腕共烹成菜。舌、掌先下锅烧烩入味,腕片在菜汤中烫熟。是沿江传统名菜。

主料:鸭掌 800克, 鸭舌 100克, 鸭肫 100克

辅料:冬笋 20克, 香菇(鲜) 25克, 青蒜 15克, 红辣椒 10克

调料:姜 3克, 盐 3克, 酱油 15克, 白砂糖 5克, 味精 1克, 黄酒 15克, 淀粉(玉米) 8克, 鸭油 50克

烹制方法:(1) 鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中,加冷水500毫升,用中火煮至六七成烂时取出;

(2) 鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口,剔除趾骨,如此法再剔去掌骨;鸭舌剔去舌骨;

(3) 鸭肫剥去内层板皮,再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内,向前轻轻片去外层膜皮,每个肫剔下两块腕肉切成薄片;

(4) 红辣椒去蒂、籽,洗净,切成小片;青蒜择洗干净,斜切成小段;冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切片;香菇去蒂,洗净,切成片;

(5) 锅置旺火上,放入熟猪油60克烧热,先将舌、掌煸炒两下,放鸭汤200毫升,加酱油、白糖、盐、味精、黄酒、笋和香菇煸炒入味后,推向锅的一边;

(6) 然后将锅微歪,使汤淌向另一边,随即倒入腕片,用勺子划开,加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟鸭油15克,翻几下起锅即成。

提示:(1) 鸭掌剔除趾骨,不要剔破鸭皮。剔除掌骨,不要剔破筋、皮肉;

(2) 鸭味三件为火功菜,成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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