寸金肉

发布时间: 2007-06-25

简介:菜品色泽金黄,香酥鲜美可口。本品以里脊肉为外皮,火腿末为馅心,滚上蛋糊,沾芝麻仁油炸而成。形似寸金糖,此菜因此得名“寸金肉”,为徽皖名肴。

主料:猪里脊肉 175克

辅料:火腿 25克, 鸡蛋 60克, 白芝麻 60克

调料:小葱 30克, 盐 2克, 味精 1克, 黄酒 5克, 姜 20克, 胡椒 1克, 小麦面粉 30克, 猪油(炼制) 40克, 淀粉(玉米) 15克, 香油 10克

烹制方法:(1) 先将葱姜洗净,取葱、姜各20克用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出葱姜茸,即成葱姜汁;剩余小葱切成末;

(2) 将猪里脊剔去筋膜,片成大薄片,用刀背轻轻砸几下,使之松软,放在大盘里,加葱姜汁、胡椒粉(白胡椒粉)、黄酒、盐、味精,用手抓拌浆好;

(3) 鸡蛋磕在碗内,加干淀粉14克调成蛋糊,抹在肉片上待用;

(4) 火腿切成细末,加干淀粉1克和葱末一起放在碗里拌成馅心;

(5) 用肉片将馅心卷成如手指粗的长条状,外面涂上一层蛋糊,滚上一层芝麻仁,制成寸金肉生坯;

(6) 锅放中火上,放入熟猪油,烧至五成热时,放入寸金肉生坯,炸至浮起,呈黄色时捞出;

(7) 再将寸金肉下锅复炸15秒钟左右捞出,每段切成3小块装盘即可。

提示:(1) 注意炸寸金肉生坯时,掌握火候,油温不能过高,否则芝麻易焦;

(2) 此菜分为两次炸。第一次用温油,炸至外层糊凝固,色泽一致时捞出。第二次炸要用高温油,将主料下入炸熟,上色。主料在油中停留的时间较短,能减少水分的散发而鲜嫩可口;

(3) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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