凤翅炖鳝段

发布时间: 2007-06-25

简介:鸡翅膀是活肉,肉质细嫩,与鳝鱼久炖,滋味醇厚,鳝含鸡味,翅含鱼香,是徽州传统的“火功”菜。

凤翅炖鳝段

主料:鳝鱼 750克, 鸡翅 200克

辅料:猪排骨(大排) 250克, 樱桃 50克

调料:姜 10克, 香菜 5克, 黄酒 5克, 冰糖 5克, 小葱 10克, 大蒜 5克, 猪油(炼制) 50克, 盐 5克, 味精 2克

烹制方法:(1) 将鳝鱼宰杀不开膛,切成5厘米长的段,用筷子捅出内脏洗净,入开水中烫一下,捞出擦去外层粘液;

(2) 鸡翅膀剁去翅尖,同猪排骨块分别焯水,捞出洗净沥干水分;

(3) 锅置旺火烧热,加熟猪油,烧至七成热,放入鳝段稍炸,捞出沥净油;

(4) 取砂锅1只,将猪排骨排放在锅底,中间摆放鸡翅,鳝段放在上层,放入精盐、冰糖、黄酒、葱结、姜块(拍松)、蒜瓣(稍拍)和肉汤400毫升,盖好,以大火炖开,转小火炖至鳝段、鸡翅酥烂后加入味精即可;

(5) 取小碗1只,将炖好的鳝段整齐地排放在碗中稍压,覆扣在大圆盘中央;

(6) 将鸡翅拣出间距相同地排围在鳝段四周(排骨拣出另作它用);

(7) 鸡翅间隙中各放一枝香菜,上点缀一粒樱桃,然后将砂锅中的汤缓缓浇入盘中即成。

提示:(1) 鳝炖好,捡在碗中,顺序扣好,复在大盘中央,去碗后拱圆形,鸡翅排在周围,用香菜、红樱桃点缀,此品再现徽菜注重造型技法。

(2) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

菜系:徽菜, 安徽菜。

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