酒卤鸭

发布时间: 2007-06-25

简介:酒卤鸭是徽州地方名菜。其特色是将蒸鸭之原汁加绍酒等调料烧至刚出酒香时,浇在鸭上,未食其肉,先闻其香,风味别致,诱人食欲。

酒卤鸭

主料:鸭 2100克

调料:盐 10克, 大蒜 200克, 姜 10克, 黄酒 200克, 淀粉(玉米) 5克, 胡椒粉 1克, 猪油(炼制) 100克

烹制方法:(1) 鸭宰杀治净,将净鸭从翅下开一刀口,取出内脏,剁去翅尖、脚爪和嘴壳,洗净;

(2) 将精盐5克放小碗内,加水少许溶化,抹遍鸭身;姜洗净,切碎,用纱布过出姜水,入锅内入烧开,捞出姜茸不要,做成姜汁;

(3) 取一半姜汁放碗内,加入精盐适量和黄酒50克,溶化后倒进鸭肚内;把整理好的鸭放入汤碗中,上笼蒸至八成烂时取出,原汤汁留碗中备用;

(4) 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将鸭下锅炸至淡黄色,捞出沥油;蒜瓣洗净放在盘内;

(5) 将炸好的鸭剁成0.7厘米宽、5厘米长的块,鸭头一劈两开,摆在蒜瓣上,鸭脯向上,仍码成整鸭形状,再上笼蒸至酥烂;

(6) 锅置中火上,放入鸭汤150毫升、精盐2.5克、黄酒适量、剩余姜汁,烧至酒香刚出时,用湿淀粉调稀勾薄芡,熟猪油10克浇在鸭上;

(7) 将蒸鸭的原汤浇入锅中,加鸭汤350毫升烧开,盛入汤碗内,撒上少许胡椒粉,随鸭一起上桌。

提示:(1) 光鸭腌渍入味,先炸后蒸,再浇烧汁,鸭肉酥烂,入味极佳,是徽味酒卤鸭的风味特色。

(2) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

菜系:徽菜, 安徽菜。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。