七星鱼丸汤

发布时间: 2007-10-3

简介:“七星鱼九汤”是福建的名汤之一。成菜后,汤清如镜,鱼丸洁白,漂浮在汤碗面上,形似星头罗列,故名。

主料:净海鳗鱼肉600克, 五花猪肉 600克

辅料:鲜虾仁 30克, 干淀粉 60克, 芥菜末 5克

调料:香油 10克, 精盐 10克, 高汤 800克, 胡椒粉 2克, 味精 5克

烹制方法:(1) 海鳗鱼杀好,用小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水500克加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加一次,用手往一个方向使劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。

(2) 虾仁洗净制泥,猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个1厘米的馅丸。

(3) 炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸,把鱼丸氽熟捞入汤碗中。

(4) 另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上少许芹菜未、胡椒粉、香油即成。

提示:(1) 制作鱼九的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和角肉的纤维所决定的。

(2) 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼九易变硬沉底浮不起来。

(3) 用于淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹性稍差。

相关:福建的鱼丸烹制历史悠久,能够制作出质量很高的鱼丸,丸中带馅,技艺独擅。

菜系:闽菜, 福建菜。

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