干炸鲟盖

发布时间: 2007-06-25

简介:红艳夺目,酥脆香郁,柔嫩鲜醇。“干炸鲟盖”是闽南传统风味佳肴,它以鲟盖为模具,酿鲟肉等料油炸而成,佐酒最宜。

主料:青蟹 1200克, 猪肋条肉(五花肉) 300克

辅料:面包屑 75克, 冬笋 50克, 小麦面粉 15克, 荸荠 50克, 淀粉(蚕豆) 10克, 番茄 75克, 酱萝卜 15克, 鸭蛋 300克

调料:小葱 25克, 黄酒 10克, 白砂糖 5克, 香菜 5克, 胡椒粉 5克, 盐 10克, 味精 10克, 猪油(炼制) 150克

烹制方法:(1) 将鲟洗净蒸熟,稍凉剥盖,去壳取肉;鲟盖洗净揩干,干淀粉抹匀内壁;猪五花肉、冬笋、荸荠均切细丁;

(2) 将肉丁、冬笋丁、荸荠丁与鲟肉、葱丁、精盐、味精、鸭蛋液、黄酒、胡椒粉、白糖、面粉一并搅匀成酿料;

(3) 鸭蛋2 个(约150克)磕开,取蛋黄入碗里,打散;将酿料分成等量的12 份,分别装入鲟盖内填实,并用蛋黄液抹匀表面,撒匀面包屑;

(4) 炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至六成热将装有酿料的鲟盖下锅油炸;

(5) 待馅皮酥黄熟时,捞出沥去油,装入盘内;镶配番茄片、酸萝卜、香菜即成。

提示:(1) 拌酿料,顺一个方向搅动,使之上劲,填实鲟盖,先抹蛋黄液,再粘面包屑,用手拍实,避免炸时掉屑;

(2) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。

相关:鲟,即青蟹,以团脐大鲟为上品,俗称“红鲟”。

菜系:闽菜, 福建菜。

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