注油鳗鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:外红里白、外酥里嫩,又保持鳗鱼的本味。该菜为福州传统菜,以香糟为特色调料。

主料:海鳗 750克

辅料:鸡蛋清 25克, 淀粉(蚕豆) 30克, 小麦面粉 50克

调料:红糟 15克, 料酒 20克, 白砂糖 10克, 味精 4克, 咖喱 4克, 姜 10克, 五香粉 5克, 香油 10克, 花生油 50克, 猪油(炼制) 20克

烹制方法:(1) 鳗鱼洗净,去内脏、皮、龙骨、肉(划水),切成8×4×0.7 厘米的长方形12 块;

(2) 红糟用刀剁细,放在大碗里,加料酒、精盐、白糖、味精、咖喱粉、五香粉调成腌汁;

(3) 用调好的腌汁把鱼块腌渍15 分钟;

(4) 将腌渍过的鱼,块块拍上少许面粉,待用;

(5) 面粉、干淀粉加水和少许花生油调成糊与蛋清打成的蛋泡调和在一起成为蛋泡糊,饧糊10 分钟;

(6) 锅置旺火上,下花生油至六成热时,把鱼块逐块挂上蛋泡糊,逐块下油锅,炸熟后用漏勺捞起;

(7) 放入化开的冷猪油里浸10 秒钟,沥干油,装盘,淋上香油即成。

提示:(1) 炸鱼时要保持油温,注意翻动,以免炸糊;

(2) 炸好的鱼块要趁热倒在冷猪油里,才能形成“注油”;

(3) 因有过油炸制过程,需准备花生油750克;

(4) 鳗鱼炸后要放入冷猪油里浸,需冷猪油500克。

菜系:闽菜, 福建菜。

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