五彩鲈鱼烩

发布时间: 2007-06-25

简介:成菜后,颜色美观,赏心悦目,鱼鲜而滑嫩,甘细而爽口。

主料:鲈鱼 400克

辅料:绿豆芽 100克, 柿子椒 20克, 红萝卜 50克, 香菇(干) 20克, 淀粉(蚕豆) 10克, 鸡蛋 120克

调料:胡椒粉 2克, 白砂糖 8克, 盐 5克, 香油 10克, 小葱 10克, 黄酒 10克, 味精 3克, 姜 3克, 猪油(炼制) 50克

烹制方法:(1) 将鲈鱼宰杀治净,片取净鱼肉400克去皮和刺,先切成4.8 厘米长的段,然后片成片,切成2 毫米见方的丝;

(2) 水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝;豆芽摘去冠和须两头;葱姜切末;

(3) 鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好,再放入香油轻轻拌匀;

(4) 冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过,再用冷水冲凉;用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁;

(5) 炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,下入鱼丝滑散,倒入漏勺控油;

(6) 锅回旺火上,下猪油烧热,下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟;

(7) 再把卤汁倒入烧沸,倒入滑好的鱼丝,略加推匀,鱼丝断生即装盘。

提示:(1) 本品为烩菜,要求刀工严格,鲈鱼要切成火柴粳样粗细,鲈鱼丝长4.8厘米,红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝,鲈鱼丝量多。成菜后,主料突出,辅料为衬,且五颜六色。鲈鱼丝虽细,但不可断;

(2) 因有过滑油过程,需准备熟猪油800克。

相关:(1) 脍菜要求有精湛的刀工,脍是切细的肉,《论语》中写道:“脍不厌细”。《西阳杂俎》载:“进士段硕尝识南孝廉者,善研脍,谷薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,响声若有节奏。”这里把切鱼丝形容得绘声绘色,说善于作脍的人,动作娴熟敏捷,响声若有节奏,切成的脍肉如薄纱细丝,可以吹起。春秋时代已出名的”金羹玉脍”为脍中珍馐;

(2) 现代食谱中,用烩命名的已很少,承袭其制法的大都渭丝,五彩鲈鱼烩,古凤犹存,是由历史上脍菜发展而成的。

菜系:闽菜, 福建菜。

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