白汁过鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:成菜汁白而稠浓,缀有绿、红两色,鱼肉细腻鲜美,吃时奶香馥郁,风味别致。

主料:鳜鱼 500克

辅料:豌豆 50克, 番茄 100克, 牛奶 100克, 小麦面粉 30克

调料:盐 3克, 味精 2克, 黄酒 25克, 姜 5克, 小葱 8克, 猪油(炼制) 50克

烹制方法:(1) 将过鱼(鳜鱼)宰杀去鳞、鳃,以腹尾剖一小口,掏出内脏后洗净,放入沸水锅中汆一下取出,泡入凉水中,用小刀轻轻刮净鱼身;

(2) 将鱼取出沥干,在鱼背两侧分别横割两刀,放在碗里,加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜丝,上笼屉用旺火蒸半小时;

(3) 蒸后取出,挑去葱条、姜丝,蒸汁滗出待用;

(4) 番茄洗净去皮、籽、切小丁;

(5) 炒锅置微火上,注入猪油烧至六成热,先将面粉放入迅速翻炒片刻,随即倒入蒸汁、牛奶、清汤、豌豆仁、番茄丁煮沸,加入猪油10克稍拌起锅,淋于过鱼上即成。

提示:(1) 过鱼即鳜鱼,又称石斑鱼;

(2) 用小刀轻轻刮净鱼身,一是使肉色洁白,二是使赤点明朗;

(3) 炒面粉时,速度要快,不可使面粉颜色变深。

相关:过鱼,体侧扁,尾翅呈扇形,口大鳞细,鱼体有赤点、黄点、黑点花斑之分,以赤点石斑鱼最好。此鱼是厦门特点上等鱼,多出于夏季,每尾多数约重0.5 公斤左右,其肉鲜美细腻,l 公斤以上者稀少,且肉较粗。

菜系:闽菜, 福建菜。

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