通心河鳗

发布时间: 2007-06-25

简介:肉丰厚无骨刺,嫩润可口。福建泉州晋江下流有一支流称“园通港”,这里所产的河鳗耳鳍乌黑,有“乌耳鳗”之称,鱼体圆而肥,质地尤佳。

主料:河鳗 900克, 猪肋条肉(五花肉) 150克

辅料:香菇(鲜) 50克, 冬笋 60克

调料:小葱 15克, 姜 10克, 酱油 20克, 料酒 20克, 白砂糖 15克, 盐 6克, 淀粉(蚕豆) 10克, 香油 10克, 味精 3克, 花生油 100克

烹制方法:(1) 河鳗放养清水二天,去泥腥味后,用草纸擦净鱼身上的粘液,剁去头尾,切5 厘米长的段,用筷子捅出脏,洗净鱼身,放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10 分钟;

(2) 冬笋削去外皮,洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片,待用;

(3) 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,将沥干腌渍的鱼段,下锅炸2 分钟,呈金黄色时用漏勺捞起,沥去油;

(4) 锅留余油,仍置回旺火上,投入少许的糖熬酱色;

(5) 再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下;

(6) 再放进过油的鱼段,加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升,改为小火焖10 分钟起锅;

(7) 分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中,去掉姜块和葱结,待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨,成通心鳗段;

(8) 取扣碗,将香菇、冬笋排列碗底,码上鳗鱼段,再排上五花肉,淋上焖汁,上笼屉蒸10 分钟;

(9) 蒸好后取出,将鱼段扣入盘中,沥下焖汁待用;

(10) 锅置旺火上,下200毫升上汤和焖汁烧沸,用湿淀粉勾芡,加味精、香油调匀,淋于鳗鱼段上即成。

(1) 鳗鱼段先过油,后小火焖,再上笼屉蒸,使其酥烂入味;

(2) 因有过油炸制过程,需准备花生油750克;

(3) 此菜选用的是福建“圆通港”的“乌耳鳗”。

菜系:闽菜, 福建菜。

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