桃花桂鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:颜色红润,鱼肉鲜美,清新淡雅,脍炙人口。桃花桂鱼是厦门传统名菜。

主料:鳜鱼 750克

辅料:淀粉(蚕豆) 8克, 青虾 200克, 豌豆 25克, 鸡蛋清 25克

调料:姜汁 2克, 黄酒 10克, 白砂糖 5克, 小葱 3克, 盐 5克, 香醋 5克, 胡椒粉 2克, 味精 5克, 番茄酱 50克, 猪油(炼制) 50克, 姜 4克

烹制方法:(1) 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,从脐部割一刀,去内脏后洗净,下沸水锅汆一下取出,鱼身两面均剞上斜十字花刀,用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体;

(2) 虾洗净去壳,在虾肉背上直拉一刀,去沙线,用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好;

(3) 白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁;

(4) 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将浆好的虾肉过油,待卷缩成“桃花”状时,倒进漏勺沥去油;

(5) 锅移至中火上,下熟猪油25克烧热,放入姜块稍煸,然后放进桂鱼,两面略煎,下高汤250毫升、黄酒、葱条,烧7分钟左右;

(6) 将桂鱼取出,装入腰盘,过油虾仁排于鱼身两边;

(7) 锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡,淋于桂鱼上,再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。

提示:(1) 桂鱼焯水,先去其腥。两面略煎,便于成形。成菜软嫩,口味咸鲜;

(2) 因有过汩炸制过程,需准备熟猪油500克。

相关:“桂鱼”也称石斑鱼,闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁,尾鳍呈扇形,口大鳞细,鱼体有朱、黄、黑点花斑之分,尤以厦门鼓浪屿西南海域岩礁下所产的朱桂鱼最为名贵。此鱼全年均可捕获,6-9 月为生产旺季,故有“立夏桂鱼满岩下”之说;

菜系:闽菜, 福建菜。

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