白炒鲜竹蛏

发布时间: 2007-06-25

简介:竹蛏洁白,冬笋嫩黄,香菇黝黑,三色相映,美观大方。蛙肉柔嫩鲜脆,甘滑爽口,热烹即食,风味宜人。“白炒鲜竹蛏”是福州名菜。

主料:蛏子 750克

辅料:香菇(鲜) 7克, 冬笋 80克

调料:白砂糖 5克, 白酱油 15克, 味精 2克, 小葱 5克, 大蒜 5克, 香油 10克, 淀粉(蚕豆) 10克, 花生油 30克, 黄酒 20克

烹制方法:(1) 竹蛏用刀顺嘴口割开,去壳取肉,剔去肚、线、膜,每只蛏肉片成相连的两扇;脚裙片荷叶片,去沙洗净;

(2) 将处理干净的蛏肉一并放入70℃的热水锅氽至五成熟捞出,放于碗里,用黄酒抓匀腌渍后,滗去杂污酒汁;

(3) 冬笋削皮洗净,焯熟,切成2 厘米长、1.3 厘米宽的薄片;香菇去蒂,洗净,解刀成角片;

(4) 葱去根须,洗净,取葱白切马蹄片;上汤、味精、白糖、白酱油、香油、湿淀粉和匀调成卤汁;

(5) 炒锅置旺火上,下入花生油,烧至七成热,先将蒜末下锅稍煸,再加入黄酒、卤汁、冬笋、香菇煮沸;

(6) 再用湿淀粉勾芡,待汁粘时,倒入竹蛏肉片,颠炒几下装盘即成。

提示:竹蛏鲜嫩,焯水至五成熟,再下锅调味勾芡,动作迅速,不使老硬。

相关:(1) 竹蛏,属海产软体动物,产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩,同蛎、蛤、蚶被合称为我国四大经济贝类,但竹蛏又是蛏类上乘之品,尤为珍贵。它的特征是壳薄且长,带黄褐色,合抱犹如竹筒,《闽中百一录》早有“似蛏而圆如竹……,长者五六寸,……大者如蔗”的记载;

(2) 蛏肉丰腴脆嫩,鲜美清甜,含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、磷等物质,营养价值极高。

菜系:闽菜, 福建菜。

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