蛋菇

发布时间: 2007-06-25

简介:形似蘑菇,质地软润鲜美,清香爽人,是闽北建阳地区著名的汤菜。

主料:鸭蛋 550克, 猪小肠 250克

辅料:香菇(鲜) 70克

调料:白酱油 100克, 胡椒粉 2克, 味精 3克, 黄酒 20克

烹制方法:(1) 去掉附在猪小肠外皮的油脂,刮净肠皮外粘物,用清水冲洗干净,沥干水分;

(2) 鸭蛋磕在碗里,打散后加黄酒、酱油、味精搅匀,倒在干净的长嘴茶壶里;

(3) 香菇去蒂,洗净,下沸水锅汆熟取出,切成片;将猪小肠的一端用纱线扎紧,挤去肠内空气;

(4) 再把茶壶里的蛋液由猪小肠另一端灌入至满,再用纱线扎紧结死;灌好蛋液的猪小肠放入凉水锅,上小火慢慢煮熟捞出;

(5) 待冷却后,用锋利薄刀将蛋肠切成2.6 厘米长的段,并用刀背在蛋肠段中间稍压一圈;

(6) 将切好的蛋肠段放进温水锅,上中火烧至肠皮紧缩、蛋茸向两端冒出蘑菇状时,捞出即成“蛋菇”;

(7) 炒锅置旺火,下高汤500毫升、香菇、蛋菇,加入酱油、味精调匀烧沸,起锅装入汤碗,撒上胡椒粉即成。

提示:(1) 用竹签在蛋肠上扎数个小孔,煮时放气,避免胀破肠衣;

(2) 洗净小肠油脂和粘膜;灌蛋的肠应先冷锅,再加小火,待蛋液凝固后再取出切段。

相关:“蛋菇”并非菇之属,因用猪肠灌以蛋液,经巧妙加工,制成形象逼真的蘑菇而得名,是闽北建阳地区著名的汤菜,工艺精巧,造型美观,色泽绚丽。

菜系:闽菜, 福建菜。

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