全节瓜

简介:外脆里嫩，甜酸爽口。“瓜”是福建民间对黄鱼的爱称。“全节瓜”指整鱼的意思。

全节瓜

主料:大黄鱼 1000克

辅料:肥膘肉 50克, 冬笋 60克

调料:小葱 15克, 辣椒(红、尖、干) 10克, 酱油 20克, 醋 15克, 白砂糖 10克, 番茄酱 20克, 淀粉(蚕豆) 20克, 胡椒 3克, 味精 3克, 花生油 110克

烹制方法:(1) 黄鱼去鳞、鳃、内脏（不开膛）洗净，在鱼身两面剖上2 厘米刀矩的斜刀（深至中骨）；

(2) 辣椒洗净去籽，与肥膘肉、香菇、冬笋均切成0.3 厘米粗、3 厘米长的丝；

(3) 葱去根须，洗净，切马蹄葱；

(4) 锅置旺火上，烧热后，倒入花生油九成热时将鱼身用干淀粉抹匀后下油锅炸5 分钟，翻面再炸5 分钟，待鱼身呈金黄色时捞起，沥去油，盛入大腰盘，撒上胡椒粉；

(5) 锅置旺火上，下花生油烧七成热时将肥肉、香笋、香菇、辣椒丝及马蹄葱、番茄酱一并下锅炒几下，加入酱油、白糖再炒几下，下骨汤烧沸，用湿淀粉勾薄芡，加入醋、花生油推匀起锅浇在鱼身上即成。

提示:(1) 黄鱼去鳞时鳃边鱼皮要剥去；

(2) 油炸时鱼外表要炸酥脆；

(3) 因有过油炸制过程，需准备花生油1300克。

菜系:闽菜, 福建菜。