全节瓜

发布时间: 2007-06-25

简介:外脆里嫩,甜酸爽口。“瓜”是福建民间对黄鱼的爱称。“全节瓜”指整鱼的意思。

全节瓜

主料:大黄鱼 1000克

辅料:肥膘肉 50克, 冬笋 60克

调料:小葱 15克, 辣椒(红、尖、干) 10克, 酱油 20克, 醋 15克, 白砂糖 10克, 番茄酱 20克, 淀粉(蚕豆) 20克, 胡椒 3克, 味精 3克, 花生油 110克

烹制方法:(1) 黄鱼去鳞、鳃、内脏(不开膛)洗净,在鱼身两面剖上2 厘米刀矩的斜刀(深至中骨);

(2) 辣椒洗净去籽,与肥膘肉、香菇、冬笋均切成0.3 厘米粗、3 厘米长的丝;

(3) 葱去根须,洗净,切马蹄葱;

(4) 锅置旺火上,烧热后,倒入花生油九成热时将鱼身用干淀粉抹匀后下油锅炸5 分钟,翻面再炸5 分钟,待鱼身呈金黄色时捞起,沥去油,盛入大腰盘,撒上胡椒粉;

(5) 锅置旺火上,下花生油烧七成热时将肥肉、香笋、香菇、辣椒丝及马蹄葱、番茄酱一并下锅炒几下,加入酱油、白糖再炒几下,下骨汤烧沸,用湿淀粉勾薄芡,加入醋、花生油推匀起锅浇在鱼身上即成。

提示:(1) 黄鱼去鳞时鳃边鱼皮要剥去;

(2) 油炸时鱼外表要炸酥脆;

(3) 因有过油炸制过程,需准备花生油1300克。

菜系:闽菜, 福建菜。

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