炒鲨片

发布时间: 2007-06-25

简介:成菜色泽洁白,质地柔嫩,有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。

主料:鲨鱼 400克

辅料:淀粉(蚕豆) 10克, 香菇(干) 10克, 冬笋 100克, 番茄 25克, 鸭蛋 60克

调料:黄酒 10克, 盐 3克, 味精 2克, 辣椒(红、尖、干) 2克, 大蒜 25克, 猪油(炼制) 50克, 子姜 2克

烹制方法:(1) 取鲨尾肉软骨剔净,切成薄片;用精盐、味精少许加少量清水调成汁;

(2) 用调好的味汁把鱼肉片浆匀稍腌;鸭蛋清盛于碗,打散后,加入于淀粉拌成蛋粉糊;

(3) 把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、黄酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁;

(4) 冬笋切成片;

(5) 炒锅置旺火上,下熟猪油烧至六成热时,将腌好的鲨肉片挂匀蛋粉糊,下锅炸至九成熟捞起;

(6) 而后,放入冬笋片炸熟,起锅滗去油,取过油笋片装盘垫底;

(7) 炒锅置旺火上,下猪油烧热,先将香菇下锅略炒几下,随即倒入卤汁煮沸勾芡,然后放入过油鲨肉片,并加入熟猪油15克推匀,颠炒几下,装在过油笋片上即成。

提示:(1) 鲨片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌,可使鲨片人味,挂糊炸后,炒熟下至没有后味;

(2) 鸭蛋清打散后,加干淀粉拌成蛋粉糊,这里,鸭蛋清只打散为好,不可打起白泡;

(3) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

相关:(1) “海鲨”属节肢动物,雌大雄小,其头胸、腹部、背面复以凸形莹滑的褐色坚甲,腹甲略呈六角形,两侧有六个短棘,口长在腹面。海鲨是地球上最古老的动物之一,远在四忆多年前,古代海洋中的鱼类还未出现之时,它就已在海里生长了。鲎的外形欠佳,但味极鲜美,尤为鲎尾肉最为幼嫩甘香。

(2) 我国海省主要分布于闽、浙、台、穗沿海一带,尤以厦门刘五店、大小嶝和集美海区所产的大而量多,故而厦门吃鲎的历史悠久,闻名中外。

菜系:闽菜, 福建菜。

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