酸甜竹节肉

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜色泽金黄,缀有红、白绿三色,脆嫩香甜,酸爽开胃。

主料:猪腿肉 500克

辅料:油皮 200克, 鸭蛋 150克, 香菇(鲜) 40克, 冬笋 130克, 荸荠 130克, 胡萝卜 75克, 白芝麻 3克, 番茄 100克, 香菜 35克, 淀粉(玉米) 150克, 冬瓜 130克

调料:大蒜 175克, 大葱 125克, 黄酒 40克, 白砂糖 110克, 醋 70克, 盐 3克, 味精 2克, 猪油(炼制) 180克

烹制方法:(1) 将猪腿肉切成长3.3厘米、宽0.4厘米的粗丝;冬笋、胡萝卜、冬瓜、香菇均切成长3厘米、宽0.3厘米的中丝;蒜切成末;

(2) 白芝麻放入清水中漂净,捞出沥干水分,然后下锅炒酥取出,以上各料一并盛入碗里;

(3) 鸭蛋磕开,打散,与白糖、黄酒、精盐、味精、干淀粉均加进碗内搅拌成馅料,再捏成10条长圆形馅条;

(4) 番茄去蒂洗净切角块;葱切段备用;荸荠切角块;香菜择洗干净。待用。

(5) 豆腐皮(油皮)平放在砧板上,放入馅条,卷成卷后,每卷再切为4段成“竹节肉”,按此制成10卷,共切40段;

(6) 炒锅放在旺火上,下熟猪油烧至七成热时,将“竹节肉”下锅油烧6分钟,倒入漏勺沥去油;

(7) 炒锅放在旺火上,舀入熟猪油烧至八成热时,将荸荠、番茄块、葱段下锅速炒1分钟,然后加入骨汤(150克)、醋、白糖推匀煮沸,用湿淀粉调稀勾芡,最后放入过渍“竹节肉”拌匀芡汁,颠翻几下倒入盘内;

(8) 香菜饰配盘边。

提示:因为制作过程中需要炸制,所以要预备猪油1000克,实耗180克。

菜系:闽菜, 福建菜。

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