川菜菜谱

川菜，历史悠久，源远流长。发源于古代的巴国和蜀国。重庆，成都起了中心作用。加上自贡井盐，中坝酱油，郫县豆瓣，保宁食醋，潼川豆豉，宜宾芽菜以及天府之国的丰富物产，形成了麻，辣，鲜，嫩，烫，酥的风味，闻名中外。

鱼肉泥油锅汆成细丝，太极双丝形似太极，双味双色，绿色咸鲜味，红色鱼香味。

胖头鱼腌制蒸熟，放上青、红椒，艄公号子鱼鱼肉鲜嫩，是长江三峡的艄公们喜欢吃的佳肴。

图示四川口水鸡的烹制过程。

冬笋油煸炒成金黄色。干煸鲜笋质嫩味美，清脆可口，是素食者和保健者的最佳菜肴。

冬瓜片煮熟，调料炸香淋在冬瓜片上，麻辣冬瓜汁浓味鲜,麻辣飘香,瓜嫩爽滑。

此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。

虾仁与肥猪肉搅成虾糁抹成鱼形，香菇圆片做鱼眼，茄丝做鱼腮，鱼翅做鱼身，川菜鱼趣造型逼真、生动，味道鲜美。

这道菜色泽鲜美，爽口，是四川名菜，掌握了技巧可以随时一显身手。

燕窝发透，里脊肉垫底，鸡柳、羊肚菌、南瓜球、熟火腿片摆成风车形状蒸熟，川菜一品官燕营养丰富。

川菜中的家常豆腐，时常出现在百姓的饭桌上，豆腐香辣可口下饭。

鱼脯、肥肉搅成鱼糁，做成圆形面条状煮熟漂冷，川菜菊韵造型典雅，如菊花形状，鱼糁鲜嫩，汁浓味美。

红豆、鲜玉米、青红黄果脯、熟糯米、熟黑米、熟大黄米岔色摆好蒸熟，五谷丰登造型美观，颜色分明，营养价值高。

色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。

冬瓜戳成十字花纹，炸至银红色，形如“东坡肉”，东坡素肉形象逼真，味道鲜美，营养丰富。

鱼脯肉粒油锅里滑散，加入青红甜椒粒，烹入味汁，花仁鱼粒色泽明快，造型美观，鱼肉鲜嫩。

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