徽菜菜谱

徽菜，安徽菜：以烹制山珍野味而著称，它由皖南，沿江和沿淮三种地方风味构成。皖南菜是徽菜的主要代表。沿江菜，以芜湖，安庆地区为代表。沿淮菜，主要由蚌埠，宿县，阜阳等地方风味构成。

长鱼即鳝鱼。卷筒长鱼是芜湖传统名菜，匠心独具，制作难度大，长鱼肉本向内卷，却捶平包馅炸制成圆形片，外层香酥，肉质鲜嫩。以甜面酱佐食，风味更佳。

香辣莴笋翅是由鸡翅和莴笋炒制而成，其色泽红亮，质地细嫩，清鲜香辣。

粉蒸回鱼选用荷叶包蒸，清香四溢，鱼肉肥嫩，味道清淡，为夏令时菜。并有补中益气，健脾开胃，开发清阴之功效。

萝卜烧排骨顾名思义是用猪排骨加萝卜红烧而成菜其色泽红亮，肉质酥嫩，味道鲜美。

红果梨丝成菜雪白蓬松，颗颗红果相围，色泽艳丽，香气四溢。

挂霜排骨是冷餐中的一道甜品。成品外面均匀地包裹着白糖细末似霜，故由此得名。

此菜鸡肉酥烂，汤味鲜醇。

干炸网子肉是徽州传统名菜，制作工艺又与一般的油炸类菜品有所不同，用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸，肉馅被网油溶化的脂肪浸入，鲜嫩油润，而外层油炸后酥脆干香，糊中有籼米粉，别具滋味。

羊蹄经过一道道工序加工取筋烹制，成为淮北筵席上的大菜。此菜筋胶有滋阴、补肝、强筋、益气之功效。成菜色泽银红、筋香质烂，而略带韧劲。胡椒去膻，八角增香，咸鲜中后味甘美。

毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜，金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，鲜嫩味美，诱人食欲。

酥鸭是肥西县三河镇的传统名菜，此菜因巧控火候，汤清澈，皮干香，肉软烂，食不塞牙，口感酥松，故名“酥鸭”，在合肥一带颇负盛名。

方腊鱼，乃徽州名菜。以鳜鱼为原料，用蒸、炸、熘的不同方法制成。鱼片呈番茄红色，在首尾和周围镶以虾、蟹，咸鲜为主，微有甜酸，一菜多形多味。

卤舌质地脆嫩，味道醇厚，咸中带甜，常食不厌。徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜，唯独徽式卤味既甜又鲜，用此种方法可卤制多种菜肴，其风味别具一格。

色美质嫩，蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜末、香醋佐食，鲜味更鲜。巢湖名撰。

成菜形似花儿朵朵，中以火腿丝等作“蕊”，缀以红、黄、奶白三色配料，形色均美。海参柔糯味醇、汤稠胶厚，是徽州传统名菜。

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