徽菜菜谱

徽菜,安徽菜:以烹制山珍野味而著称,它由皖南,沿江和沿淮三种地方风味构成。皖南菜是徽菜的主要代表。沿江菜,以芜湖,安庆地区为代表。沿淮菜,主要由蚌埠,宿县,阜阳等地方风味构成。

  • 卷筒长鱼
  • 长鱼即鳝鱼。卷筒长鱼是芜湖传统名菜,匠心独具,制作难度大,长鱼肉本向内卷,却捶平包馅炸制成圆形片,外层香酥,肉质鲜嫩。以甜面酱佐食,风味更佳。

  • 香辣莴笋翅
  • 香辣莴笋翅是由鸡翅和莴笋炒制而成,其色泽红亮,质地细嫩,清鲜香辣。

  • 粉蒸回鱼
  • 粉蒸回鱼选用荷叶包蒸,清香四溢,鱼肉肥嫩,味道清淡,为夏令时菜。并有补中益气,健脾开胃,开发清阴之功效。

  • 萝卜烧排骨
  • 萝卜烧排骨顾名思义是用猪排骨加萝卜红烧而成菜其色泽红亮,肉质酥嫩,味道鲜美。

  • 红果梨丝
  • 红果梨丝成菜雪白蓬松,颗颗红果相围,色泽艳丽,香气四溢。

  • 挂霜排骨
  • 挂霜排骨是冷餐中的一道甜品。成品外面均匀地包裹着白糖细末似霜,故由此得名。

  • 清炖鸡酥
  • 此菜鸡肉酥烂,汤味鲜醇。

  • 干炸网子肉
  • 干炸网子肉是徽州传统名菜,制作工艺又与一般的油炸类菜品有所不同,用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸,肉馅被网油溶化的脂肪浸入,鲜嫩油润,而外层油炸后酥脆干香,糊中有籼米粉,别具滋味。

  • 红扒羊蹄
  • 羊蹄经过一道道工序加工取筋烹制,成为淮北筵席上的大菜。此菜筋胶有滋阴、补肝、强筋、益气之功效。成菜色泽银红、筋香质烂,而略带韧劲。胡椒去膻,八角增香,咸鲜中后味甘美。

  • 毛峰熏鲥鱼
  • 毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜,金鳞玉脂,油光发亮,茶香四溢,鲜嫩味美,诱人食欲。

  • 三河酥鸭
  • 酥鸭是肥西县三河镇的传统名菜,此菜因巧控火候,汤清澈,皮干香,肉软烂,食不塞牙,口感酥松,故名“酥鸭”,在合肥一带颇负盛名。

  • 方腊鱼
  • 方腊鱼,乃徽州名菜。以鳜鱼为原料,用蒸、炸、熘的不同方法制成。鱼片呈番茄红色,在首尾和周围镶以虾、蟹,咸鲜为主,微有甜酸,一菜多形多味。

  • 徽式卤舌
  • 卤舌质地脆嫩,味道醇厚,咸中带甜,常食不厌。徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜,唯独徽式卤味既甜又鲜,用此种方法可卤制多种菜肴,其风味别具一格。

  • 蟹黄虾盅
  • 色美质嫩,蟹黄香浓,可谓鲜中之珍,以姜末、香醋佐食,鲜味更鲜。巢湖名撰。

  • 花蕊海参
  • 成菜形似花儿朵朵,中以火腿丝等作“蕊”,缀以红、黄、奶白三色配料,形色均美。海参柔糯味醇、汤稠胶厚,是徽州传统名菜。