徽菜菜谱

徽菜,安徽菜:以烹制山珍野味而著称,它由皖南,沿江和沿淮三种地方风味构成。皖南菜是徽菜的主要代表。沿江菜,以芜湖,安庆地区为代表。沿淮菜,主要由蚌埠,宿县,阜阳等地方风味构成。

  • 贡淡鱼翅
  • 鱼翅与贡淡同烹,口味香浓,咸鲜,醇厚,主料突出,配料红绿相映,汤汁清澈,是徽皖高级筵席中的大菜。

  • 砂锅鲥鱼
  • 砂锅鲥鱼是用长江盛产鲥鱼入砂锅中以小火细炖而成,其汤味鲜醇,脂厚鱼香、鲜味透骨。

  • 雪湖玉藕
  • 雪湖玉藕清脆爽润,酸甜适中,是安徽天柱山地区传统甜味冷盘。

  • 蜜汁排骨
  • 蜜汁排骨的外观光亮,色如玫瑰,质块柔韧,香甜微酸。

  • 蝙蝠莲藕
  • 蝙蝠莲藕选用皖南特产七孔藕精制而成,其藕色洁白,酸甜适口,有去暑解热的功效,是一道夏季佳肴。

  • 栗豆腐
  • 栗豆腐以板栗、白糖、豆腐、鲜肉、腊肉同烧,其板栗酥,豆腐嫩,腊肉香,汤汁厚,味道鲜咸香甜,风味独特。

  • 炸排肉
  • 此菜色金黄油亮,经两次油炸,外酥里嫩,香而不腻。

  • 椿芽焖蛋
  • 椿芽焖蛋是太和县的传统风味,将椿芽包于蛋液之中,经小火焖制,使椿芽的芳香留于蛋内,菜品浓香诱人,脆嫩爽口。

  • 芜湖肉枣
  • 此菜外表油亮,质红如枣,肉味浓郁,越嚼越香。芜湖肉枣是安徽省芜湖县名食,因外表酷似红枣而得名。

  • 泾县小烧
  • 此菜产于皖南山区泾县,是这一地区的传统名菜,外焦黄,里嫩软,细品其味,肉中略带微微清香,风味独特。

  • 菊花鸡丝
  • 鸡丝鲜嫩,菊花清香,咸甜适口,回味浓厚。“菊花鸡丝”是芜湖传统名菜,选用白菊花与鸡丝同炒,白汁成菜,调味中盐与白糖等量,是这一名菜的最大特色。

  • 鸭双味
  • 鸭腿香酥,鸭掌筋韧,辣鲜微甜,双味合壁。鸭双味以鸭的小腿和鸭掌入馔,烹法两样,滋味不同。鸭腿蒸熟再炸,鸭掌煮后以辣油、蒜等调味腌拌,是徽味沿江名肴。

  • 牛蹄花
  • 此菜色红润,蹄筋质地弹韧而柔滑,醇香可口,牛肉鲜嫩。由于蹄筋一端刀花张开如花朵,故名蹄花。

  • 皮丝球
  • 造型优美,三色相映,软嫩筋韧,咸鲜可口。皮丝球是淮北、寿县、凤台县地区的传统名菜。

  • 绣球鸡蛋
  • 味鲜爽,带香油香、香菜香、胡椒香。肠衣常用来灌制香肠,而淮北地区却灌入鸡蛋,煮熟后经刀工处理。熟鸡蛋刀花张开,形如绣球,称为“绣球鸡蛋,”为徽味名撰。