徽菜菜谱

徽菜，安徽菜：以烹制山珍野味而著称，它由皖南，沿江和沿淮三种地方风味构成。皖南菜是徽菜的主要代表。沿江菜，以芜湖，安庆地区为代表。沿淮菜，主要由蚌埠，宿县，阜阳等地方风味构成。

鱼翅与贡淡同烹，口味香浓，咸鲜，醇厚，主料突出，配料红绿相映，汤汁清澈，是徽皖高级筵席中的大菜。

砂锅鲥鱼是用长江盛产鲥鱼入砂锅中以小火细炖而成，其汤味鲜醇，脂厚鱼香、鲜味透骨。

雪湖玉藕清脆爽润，酸甜适中，是安徽天柱山地区传统甜味冷盘。

蜜汁排骨的外观光亮，色如玫瑰，质块柔韧，香甜微酸。

蝙蝠莲藕选用皖南特产七孔藕精制而成，其藕色洁白，酸甜适口，有去暑解热的功效，是一道夏季佳肴。

栗豆腐以板栗、白糖、豆腐、鲜肉、腊肉同烧，其板栗酥，豆腐嫩，腊肉香，汤汁厚，味道鲜咸香甜，风味独特。

此菜色金黄油亮，经两次油炸，外酥里嫩，香而不腻。

椿芽焖蛋是太和县的传统风味，将椿芽包于蛋液之中，经小火焖制，使椿芽的芳香留于蛋内，菜品浓香诱人，脆嫩爽口。

此菜外表油亮，质红如枣，肉味浓郁，越嚼越香。芜湖肉枣是安徽省芜湖县名食，因外表酷似红枣而得名。

此菜产于皖南山区泾县，是这一地区的传统名菜，外焦黄，里嫩软，细品其味，肉中略带微微清香，风味独特。

鸡丝鲜嫩，菊花清香，咸甜适口，回味浓厚。“菊花鸡丝”是芜湖传统名菜，选用白菊花与鸡丝同炒，白汁成菜，调味中盐与白糖等量，是这一名菜的最大特色。

鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁。鸭双味以鸭的小腿和鸭掌入馔，烹法两样，滋味不同。鸭腿蒸熟再炸，鸭掌煮后以辣油、蒜等调味腌拌，是徽味沿江名肴。

此菜色红润，蹄筋质地弹韧而柔滑，醇香可口，牛肉鲜嫩。由于蹄筋一端刀花张开如花朵，故名蹄花。

造型优美，三色相映，软嫩筋韧，咸鲜可口。皮丝球是淮北、寿县、凤台县地区的传统名菜。

味鲜爽，带香油香、香菜香、胡椒香。肠衣常用来灌制香肠，而淮北地区却灌入鸡蛋，煮熟后经刀工处理。熟鸡蛋刀花张开，形如绣球，称为“绣球鸡蛋，”为徽味名撰。

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