徽菜菜谱

徽菜,安徽菜:以烹制山珍野味而著称,它由皖南,沿江和沿淮三种地方风味构成。皖南菜是徽菜的主要代表。沿江菜,以芜湖,安庆地区为代表。沿淮菜,主要由蚌埠,宿县,阜阳等地方风味构成。

  • 卷筒粉蒸肉
  • 卷筒粉蒸肉是徽州传统名菜,其与众不同处是肉经刀工处理成长而薄的大片,不是码在碗里蒸,而是每片肉卷成圆筒状,立放在小笼里,下垫豆腐衣当“笼布”。蒸后肉酥香浓,肥而不腻,“笼布”可食,油润耐嚼。

  • 荷叶包鸡
  • 鸡肉清鲜,荷叶清香,诱人食欲。“接天莲叶无穷碧”,见了菜中这一片片碧绿荷叶,酷暑顿消,此菜用荷叶包着肥嫩仔鸡,烹制而成,为徽味时令佳肴。

  • 南湖对虾
  • 此菜虾身金黄,尾带红亮,形状美观,松脆鲜香。

  • 叉烤鸭
  • 安徽叉烤鸭为皖北名撰,它不同于北京烤鸭,鸭在烤制前,鸭腹内先填料,为鸭、汤增鲜。填料随季节而异,可填入荷叶、腌雪里蕻、黄豆芽等。

  • 椒盐米鸡
  • 此菜是芜湖传统名菜。椒盐米鸡不同于一般八宝鸡,块块鸡肉粘有“八宝”,皮脆肉酥,味透且浓,米中有鸡鲜,鸡中有米香。

  • 裹烧茭白
  • 色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。

  • 桂花肚
  • 此菜口味醇香、食之微脆,色、味、形俱佳,淮北地区常用此菜制做大饼;此菜因切开后,其中的鸡蛋、木耳、油菜构成桂花图案,十分美观,因而得名,为冷菜佳品。

  • 素油鸡
  • 皮色如鸡,滋味鲜美,越嚼越香。此品为安徽风味素菜。以豆腐衣为主料,蒸软后在特制的卤汁内浸泡入味,再经蒸、包、压、切等多道工序制成。

  • 素醋熘鱼
  • 此菜形似鱼,香脆可口。

  • 菊花锅
  • 菊花锅这道菜是著名的徽派工艺菜,以鸡肫、鱼肉、猪瘦肉等为主料辅以菊花,菊花馨香沁人心脾,为这道菜的主要特色故名菊花锅。

  • 酒醉核桃仁
  • 酒醉核桃仁的桃仁脆甜,古井酒香醇,沁人肺腑,回味悠长。

  • 八大锤
  • 八大锤是用一只鸡的两只腿两只翅膀从关节处分开做成八个大锤的形状,用油软炸至金黄而成。

  • 酥炸凤翼
  • 酥炸凤翼的口感独特,嚼嚼有物,似骨非骨,夹有糯米香、芝麻香、火腿香。

  • 还原蛋
  • 咸鸭蛋黄的特殊芳香中夹有香肠腊香和桂花香味,风味特佳。还原蛋是用咸鸭蛋黄等原料制成。菜品系裹蛋泡糊油炸,炸后膨起饱满,形似鸭蛋,故名还原蛋。